Socca, en pandekage, der stammer fra Nice og den italienske kystlinje i nærheden, er hurtig til at lave mad, billig at spise og utroligt tilfredsstillende. Culture Trip ser på historien og traditionerne bag denne klassiske Niçois street snack.
Socca er den vigtigste Niçois-gademad: billig, rigelig og utroligt tilfredsstillende © Tim E White / Alamy Stock-foto
Intet legemliggør ånden i Côte d'Azur helt som socca - kikærterpandekagen fundet fra Provence til Liguria. Disse røgfyldte, tilfredsstillende kiler med stegt dej, der er hakket upisk og halet ud blandt håndfulde servietter, er den rigtige smag af Nice. Salat niçoise er Nice på sit mest respektable; socca, overdrevet i olivenolie og klippesalt, er byen med håret ned, kaster forsigtighed og kalorietællinger til vinden. (Ikke underligt at det går så godt med rosé.)
Legenden om dens oprettelse er en underholdende historie. Én historie fortæller, at de romerske styrker, der engang var stationeret i det nuværende moderne Nice, ville tænde en ild under deres skjolde og bruge platformen som en grillplade til at stege deres forhastede blanding af kikærmel og vand. En anden hævder, at socca blev født under belejring, da befolkningen i Nice opretholdt sig i tider med tyrkisk invasion med de to skabe hæfteklammer, de havde - kikærtsmel og olivenolie.
Sandheden er imidlertid uklar. Soccas oprindelse er aggressivt omtvistet af forskellige byer, byer og endda lande. For genoese kaldes det farinata og serveres som et alternativ til nybagt focaccia. Til Marseillais er det kendt som panisse, og dejen sættes og skæres inden stegning. Du kan finde versioner af socca i byer på tværs af Sardinien, Gibraltar, Algeriet og Argentina. Den sandsynlige oprindelseshistorie er, at alle disse byer - travle, sultne havnebyer - byttede opskrifter med hinanden et sted langs linjen og glemte at holde styr.
Hvis du er i Nice, og du gerne vil prøve et udsnit af socca, kan du tage en tur rundt i byen, og du vil til sidst høre opkaldene fra "Socca, socca, caouda que bullie!" - betyder "Socca, socca, brændende hot socca!" - kommer fra gadesælgere. De lyver heller ikke; meget ofte cykler de fra ovnen til markedspladsen med tin af socca, frisk fra den træfyrede ovn, med panelen af socca rigget op på forsiden af deres cykel. Den berømte franske kok Daniel Boulud skriver, at ”Socca er så populær i Nice, at du lige så sandsynligt bliver slået ned af en socca-leveringsmand
.som du er en pizza mand i Gotham. ” Dette er den måde, socca er blevet solgt i århundreder i Nice, snappet af både trætte sejlere og Riviera-bjergere.
Du vil aldrig være kort på steder, hvor du kan finde et udsnit af socca - men hold dine øjne skrælede efter de steder, der har gjort det i årevis © Norbert Scanella / Alamy Stock Photo
Den traditionelle måde at tilberede det på er ved hjælp af en brølende pejs, en støbejernspande, kikært mel, vand, olivenolie og salt. Teoretisk enkel, men en reel udfordring at mestre. Ovnen skal opvarmes jævnt til den rigtige temperatur - varm nok til at koge dejen og sprøde kanterne uden at brænde soccaen eller efterlade den blød i midten. Melet skal ristes, så kikærten sødme kommer igennem. Dejen skal hviles, så stivelsen kan gelatinere, og pandekagen kan koge uden at splitte. Og olivenolien skal være god, da der kun er få ting som fornærmende for Niçois end dårlig olivenolie.
Hvis du vil prøve en autentisk udsnit af socca, skal du gå til Cours Saleya-markedet i byens centrum og besøge Chez Thérésa. 'Thérésa' har serveret socca på det samme hjørne siden 1928 (ikke bogstaveligt talt, selvfølgelig - navnet er blevet sendt fra sælger til sælger). Thérésas socca er sprød, salt, fedtet og indrammet af røg. Vær opmærksom på madskribent David Lebovitz og kom der før kl. 13: ”Hun løber tør kl. 13, og når hun er færdig, er det det for dagen. Très provençal
ivrig efter mere, ankom jeg [en gang] til 1.02 og var lige gået glip af hendes sidste batch. ” Køb dig selv en skive, mens det stadig er lidt for varmt, tag det i din serviet, find et roligt hjørne med udsigt over havet, og med det valgfri glas rosé i hånden kan du nyde.
Skulle Thérésa være helt ude, fortvivl imidlertid ikke. Selv en gennemsnitlig socca i Nice er bedre end hvad du kan finde andre steder, og heldigvis er der masser af flere steder med overordentlig gode bakker deraf. Lebovitz tilbyder et off-alfabetisk forslag: Chez Pipo, lidt længere væk fra markedet, men lige så travlt som dens midtby. Dens super sprøde soccas bestilles ikke af udsnittet, men af den pladefulde - og med køens størrelse anbefales det at anbefale flere. Det bliver ikke din sidste.
Hjørnebutikker, gadesælgere, barer og restauranter retter alt sammen socca ved skiven © Barry Mason / Alamy Stock-foto
