Zalatimo Sweets, der opererer i hjertet af den gamle bys arabiske souk siden 1860, er en skjult skat i den hellige by. Hovedbageren, Abu Samir Zalatimo, er afhængig af en hemmelig familieopskrift til at forberede den skål, som hans sted er berømt for, et lækkert sød palæstinensisk filodisk kendt som mutabak.
Familien Zalatimo åbnede Zalatimo Sweets, Jerusalems ældste bageri, i 1860 © Christopher Beauchamp
En spadseretur gennem Jerusalems gamle bydel er som at tage en rejse gennem tiden, hvor kulturer og religioner har efterladt deres præg i selve stenene i dens gamle bygninger og mure. Den gamle by indeholder seværdigheder, der er vigtige for jøder, muslimer og kristne, og indeholder også lokale attraktioner, der er et vidnesbyrd om den komplekse (og ofte konflikter) fortid i en hellig by.
De gamle og moderne verdener mødes på en fascinerende måde i en måske mindre kendt etablering af gamle byer: Zalatimo Sweets.
Zalatimo Sweets er kendt for sin mutabak, et palæstinensisk filodik © Christopher Beauchamp
Dette lille hul i væggen blev grundlagt i 1860 beliggende i en gyder langs den arabiske souk, bag den hellige gravs kirke. Midt i de utallige båse bemandet af livlige købmænd, der forsøger at sælge turister og lokalbefolkningen alt fra juice og krydderier til souvenirs og tøj, er det let at gå glip af dette forholdsvis mere dæmpede bageri. Undslippe de overvældende seværdigheder, lyde og lugte fra den nærliggende overfyldte markedsplads, og oplev en af Jerusalems bedst bevarede hemmeligheder.
Abu Samir Zalatimo står bag marmorbenken, og hans hænder arbejder dybt en kugle af dej og ruller den ud i papirtynde lag. Zalatimos oldefar, Mohammed Zalatimo, stammede fra et dynasti af palæstinensiske bagere, og åbnede Zalatimo slik for mere end 150 år siden. Indvendigt kan den halvjordiske butiks indretning beskrives som sparsom i bedste fald med gamle hvælvede lofter, en gasovn og malede flisede stenvægge. Turisterne og lokalbefolkningen, der skynder sig at få plads ved et af dets fire borde, er ikke her for sin atmosfære; I stedet er de kommet fra fjern og bred for at få en forsmag på det eneste emne i Zalatimo Sweets 'menu - det berømte mutabak-wienerbrød.
Mutabak-wienerbrødet er det eneste på menuen på Zalatimo Sweets © Christopher Beauchamp
Crunchy, varm, sød og nogensinde så tilfredsstillende, mutabak er almindelig i hele Levanten og den arabiske halvø. På Zalatimo Sweets kan besøgende vælge mellem to muligheder - et wienerbrød med pulveriseret sukker, der er fyldt med enten nødder eller ost. Ingredienserne er enkle: filo dej, fårost eller ristede valnødder og pistacienødder, klaret smør og sukker sirup. Hver mutabak fremstilles frisk efter ordre.
”Min oldefar Mohammad startede dette bageri, ” siger Zalatimo. ”Oprindeligt tilberedte vi baklava, ” tilføjer han og henviser til den søde dessert, der er lavet med lag af filo wienerbrød, honning og nødder, der er populær i hele Mellemøsten.
Han peger på en nærliggende konditorudstilling og siger, at den brugt til at holde baklava for mere end et århundrede siden.
Hr. Zalatimo fylder hver mutabak med enten nødder eller ost © Christopher Beauchamp
Kun en gang om året, i den muslimske hellige måned Ramadan, lukker Zalatimo butikken i den gamle by og producerer en anden populær palæstinensisk dessert kendt som kataif (en fyldt stegt pandekage fyldt med nødder eller andre slik) udelukkende til hans naboer i Wadi Joz, en forstad til East Jerusalem, hvor han bor. Men, tilføjer han, at gøre mutabak er hans langvarige lidenskab.
Når de siddende begynder at grave i den nybagt dessert, ankommer 73 år gamle frivillige tjeneren Tutu med en serveringsbakke med små kopper arabisk kaffe og sort te fra en nærliggende bås.
Tutu er en Jerusalemit, der er født i Den Gamle By og stadig bor der, og som har været frivillig hos Zalatimo Sweets i flere år. ”Araber kommer meget her, fordi dette betragtes som en slags morgenmadsmad til dem, ” siger han, mens han serverer drinks til den uendelige strøm af kunder, der kommer ind i butikken.
Denne mutabak er næsten klar © Christopher Beauchamp
Indenfor langs en af butikens vægge ligger en iøjnefaldende døråbning, som, selv om den var lukket lukket, efter sigende var en af de oprindelige hovedindgange til Den Hellige Gravs Kirke århundreder siden. Ifølge Zalatimo og Tutu lukkede arkæologer porten for offentligheden for at udføre omfattende udgravninger i området. I sin mest solgte bog fra 2011, Jerusalem: A Biography, bemærker den britiske historiker Simon Sebag Montefiore, at Zalatimos Sweet Shop “inkorporerer resterne af det andet århundrede fra porten til Hadrians tempel for Jupiter og indgangen til hovedforummet”. På det tidspunkt havde den romerske kejser Hadrian beordret opførelsen af templet til Jupiter på selve stedet for det, der senere skulle blive et af de helligste steder i kristendommen.
Meget af butikken er forblevet uberørt, siden den åbnede i det 19. århundrede, og Zalatimo har ingen planer om at renovere eller modernisere rummet.
”Denne by er min families sted; vi har været her i generationer. ” Zalatimo, der nu er 42 år gammel, forklarer, at hans bror Yousefs søn forventes at bære faklen, når han går på pension, da han ikke har sine egne børn. ”I sidste ende ønsker jeg, at dette sted skal fortsætte på samme måde i fremtiden - ikke for at det skal vokse eller modernisere, men for at forblive nøjagtigt det samme.”
Hr. Zalatimo drysser pulveriseret sukker på en mutabak © Christopher Beauchamp
