Hvis du har spist en af de 3, 5 milliarder sandwich, der sælges i Storbritannien hvert år, er chancerne for, at dit brød ikke har det, som Max Halley kalder denne "hemmelighed med lækker", og han er trist på dine vegne.
Den 36-årige excentriker, der driver Londons elskede Max's Sandwich Shop, er vred på sandwich. Hans ruskede, men yderst kærlige restaurant i Stroud Green følger hans filosofi om det uhøjtidelige fødevarer religiøst. Han er dog ikke ydmyg over sit bidrag til genren, som vurderet efter populariteten af hans nye kogebog (den nåede tredjepladsen på Amazons bestsellerliste), burde han ikke være det.
”Hvis du har hvert af disse seks elementer [i hans mantra af 'varm, kold, sød, sur, crunchy, blød'] i en sandwich, garanterer det lækkerhed, ” siger han. ”Jeg opfinder hver sandwich ved at tænke over, hvad der gør en tallerken mad fuldstændig lækker og derefter tage hver af disse fristende komponenter og lægge den mellem to brødstykker. Hvis det ikke passer til mantraet, går det ikke i menuen. Med en tallerken middag bygger du hver mundfuld, mens du går, lejlighedsvis tilføjer sennep til en mundfuld kød eller er ekstra generøs med den mængde potetmos, du bruger til at hoover ærter. Sandwich er det modsatte af det, da det leverer hvert eneste lækre element i hver bid. Det er det, der gør mine sandwich så tilfredsstillende. ”
Meget filosofisk. ”Nå, de kalder mig Kant af sandwich, ” siger Halley.
Han spøg, men hans popularitet fortæller en anden historie. På bare tre år er Max's blevet et af Londons mest pålidelige steder at tilbringe en aften, pakke omkring 600 mennesker om ugen og servere 150 alene på fredagskvelder. Du slentrer ind til en udråb af glæde fra Max, forsøger at afslutte en af hans brunpapir-indpakket behemoths og afslutte natten med en runde skud hældt og taget med af manden selv. Menuen er kort, men med nul dudder, og endnu vigtigere er, at der ikke er noget andet sted i hovedstaden som den kan lide.
Max Halley inde i Max's Sandwich Shop © Max Halley
Hemmeligheden bag hans succes var kun åbning om aftenen, hvilket har omdannet visningen af sandwich som en frokost-kun vare. ”Før jeg åbnede, kunne jeg ikke overbevise nogen om, at man kunne lave sandwich til middag. Så jeg tænkte, 'fuck it, lad os kun åbne om natten'. Det betyder, at vi ikke behøver at starte brøddejen ved sprængen af daggry. Min eneste forbehold var, at sandwichene skulle være varme, og de skulle være store. Stort er vigtigt. ”
Max's Sandwich Book indeholder alle favoritter fra butikken, såsom This Is How We Spring Roll (syltede springruller, ingefær, koriander, persille, mynte, kimchi, sesam og sort bønne mayonnaise) samt nye opskrifter, inklusive sådanne lækkerier som Pudding Toastie (hvidt brød, mascarpone, banan, saltet karamel, Biscoff spredt og granatæble melasse) og Hail to the King (jordnøddesmør, stribet bacon og jalapeño skiver på ciabatta). Han kan ikke vælge en favorit og siger, at spørgsmålet “ligner en mor, der bliver spurgt, hvilke af hendes børn der er de smukkeste”.
Alt, hvad han sælger, er lavet fra bunden, og bogen har opskrifter på hvert eneste element i hans mesterværker, der forklarer, hvad de skal gøre, hvis mayonnaisen splittes, og hvordan man går i gang med at stege en lammeskuld i syv timer. De er måske kun sandwich, men de er et arbejde af kærlighed.
Han er vildt begejstret for sit brød og bruger udelukkende focaccia, der er bagt i lokalerne (”ikke engang få mig i gang med surdej”, mumler han). ”Focaccia er det perfekte brød til sandwich, men det er ikke det nemmeste at arbejde med. Nogle gange tager det en time at stige, nogle gange tager det fire, nogle gange stiger det overhovedet ikke. Du er prisgunstig med gluten og gærguden. ”
Max's Sandwich Shop serverer omkring 600 mennesker om ugen © Max Halley
Halley kom til sandwich på en rundkørsel måde. Han blev født i Hammersmith og opvokset i Castle Cary, Somerset, og studerede gammel historie ved University College London og begyndte på en karriere inden for forlagsvirksomhed, før han indså, at han var desperat efter at arbejde i mad.
”Jeg er en smule vanskelig som person, og jeg fandt, at kontormiljøet er snævert, ” siger han. ”Jeg gik på arbejde for min kammerat i hans Hereford pub, og han lærte mig, hvordan man fileterer fisk, hvordan man laver slagteri, hvordan man laver marengs. Jeg pingede rundt i et par år, arbejdede i en buddingfabrik og en deli og endte med at blive ansat af Brindisa efter at have ansøgt om et job der, da jeg så deres navn på en chorizopakke. ”
Halley satte derefter op ”hvad der sandsynligvis var Storbritanniens første håndværker af fødevarer, men industrien var ikke klar til det, og det virkede ikke”. Han flyttede til Salt Yard, den spansk-italienske restaurantportefølje, hvor han blev forfremmet til manager. ”De ville have mig og min store mund foran huset, ” siger han. ”Jeg arbejdede i branchen længe nok til, at jeg var klar over, at restauranter er det mest sjove, så jeg valgte dem til at arbejde på lang sigt. Grundlæggende er jeg et show, og dette er en fantastisk måde at vise frem. ”
Hans personlighed er en stor del af, hvorfor hans butik har blomstret. Det er træpaneleret og pyntet med postkort sendt af kunder. Idiosynkratiske andedekorationer aborre på enhver tilgængelig overflade ("Jeg elsker bare ænder, " begejstrer Halley, der er i færd med at plotte en andesandwich til en fremtidig menu). ”Folk kommer til Max bare for at slappe af med mig. Du kan se, hvor hjemlig og afslappet det er med antallet af mennesker, der kommer her for at spise alene. Og det er fordi jeg er her - meget. De første 18 måneder, hvor vi var åbne, var jeg her hver dag. Hvis du kom ind i løbet af den tid, serverede jeg dig din middag og sagde hej. Det er de store fundament for regelmæssig handel. ”
Skinke, æg og chips sandwich © Max Halley
Max har selv boet i Finsbury Park-området i 18 år og har ingen planer om at flytte. Han henter inspiration fra sin placering, slentre rundt i gaderne på jagt efter sin næste sandwich-idé. ”En gang befandt jeg mig i grønthandlerne rundt om hjørnet fra min lejlighed, og jeg indså, at jeg havde stirret på et stykke kålrabi i 10 minutter. Grøntsageren ryste på armen og spurgte mig, om jeg har det godt. 'Jeg har det fint!' Jeg svarede. ”Jeg tænkte bare på, om revet kohlrabi ville være godt i en sandwich. '”
Derfor skrev Halley sin bog. Han ønsker ikke at udvide sit sandwichimperium; han vil bare, at alles hverdag bliver lidt mere levende. ”Jeg tror, at jeg faktisk har fundet ud af noget om sandwich: ved at lave virkelig lette ting, som at knuse scampi-fries til at lægge en fiskefingersandwich eller blande baconfedt i mayonnaise til en BLT, kan du få de sandwich, som folk spiser hver dag af deres liv mere lækker. Hvis jeg har fundet ud af, hvordan man laver en perfekt sandwich, vil jeg dele min viden med verden og bollocks for at holde det for mig selv. Hvorfor ikke oplyse dit liv så meget som du kan ved at slynge noget baconfed derinde? ”
Max's Sandwich Bookis udgivet af 535, £ 14.99 RRP.
