Det er en lidt kendt kendsgerning, at stort set ethvert køkken i verden har en krydret tallerken med chili; fra Indiens brændende karry til pastaen arrabiata (som betyder vred) i Italien. Hvilket er bemærkelsesværdigt, når du tænker, at indtil den colombianske udveksling i det 16. århundrede var verdens chili-peberfrugter, hvor de altid havde været, i Sydamerika.
Men hvis der er et land, der har placeret chili i midten af sin madlavning i de følgende 400 år, er det Kina, og især madlavningen i Sichuan og Hunan-regionerne, der har gift chili med deres allerede brændte peberkorn. Faktisk har kinesiske kokke syv forskellige måder at beskrive varme fra chili på; bedøvende, krydret, varm i temperatur, frisk, mør og blød, aromatisk og flassende. Nu kan du tilberede disse retter og reducere mængden af chili, men det ville ikke være autentisk. Her er da de mest spiciest af partiet.
Mapo doufu
Når han kommer fra Sichuan, ser mapo doufu stykker tofu såvel som kød, der serveres i en krydret chilisauce beriget med bønne pasta. Navnet oversættes bogstaveligt talt som 'pock-markeret bedstemors tofu', der hævdes at være opkaldt efter den gamle dame, der opfandt det.
Mapo doufu © Brücke-Osteuropa / WikiCommons
Hongshao rou
Masser af regioner i Kina har svinekødretter svarende til dette, der har tendens til at være søde i smag. Men den Hunanese version har deres kærlighed til chili. Hongshao rou oversættes som rødbrødet svinekød, og Máo shì hóngshāoròu-versionen blev anset for at være favorit hos Mao Tse-tung, så meget, at myndighederne har kodificeret, hvad det skal laves af, og hvordan det skal laves.
Duo Jiao Yu tou
Et klassisk eksempel på at spise alle dele af et dyr, denne skål tilføjer en bunke chili til et dampet fiskehoved. Der er også versioner af hele fisk.
Dandan nudler
Denne skål får sit navn fra den lange stang, som folk bruger til at bære to kurve, den ene indeholder nudlerne, og den anden sauce. Sidstnævnte er lavet af konserverede grøntsager, svampestængler, chiliolie, sichuan peber, hakket svinekød og forårsløg.
Dan Dan Noodles Steven G. Johnson / Wikicommons
Kou shui ji
Ofte bogstaveligt talt oversat som spytkylling, måske 'mundvanding' ville være mere passende. Denne skål består af stykker af posjeret kylling, der serveres i en fyrig chili-oliesauce.
Ma la xiang guo
Når du tænker på kinesiske 'varme gryder', kan du forestille dig skåler med lager, hvor du tager individuelle ingredienser, men der er også tørre versioner. Denne har ikke en lang rig historie som mange andre kinesiske retter, i stedet er det en temmelig ny skabelse. Som 'våde' varme gryder får du dog vælge, hvad der skal deri i. Restauranter, der er specialiserede i servering af ma la xiang guo, har en tæller med et udvalg af rå ingredienser, du vælger blot, hvad du gerne vil tilføje, og kokken vejer det, tager det væk og laver det til dig.
Liangpi (kold risnudle)
Selvom Hunan og Szechuan er berømte for deres kærlighed til krydderi, er de ikke de eneste. Shaanxi-provinsen har sin egen krydret tallerken med tykke bånd af risnudler, skiver af agurk og blomster, der smager som tofu, hvortil der tilsættes masser af chili. Det spises ofte sammen med rou jia mo (flade boller fyldt med svinekød, svarende til bao).
Liangpi © Kulturrejse
