Der er otte regionale køkkener i Kina, der er anerkendt som landets "store" mad. Shanghais "Hu" -køkken (Hù cài, 沪 菜), der inkluderer både Benbang- og Haipai-køkken, er ikke en af dem. Faktisk var Shanghai-køkkenet ikke på nogens radar, før byen begyndte sin kviksølvforøgelse til magten i slutningen af 1800-tallet, og selv da blev den betragtet som underordnet. Lokalbefolkningen synes dog stadig, at det er temmelig godt, og det gør vi også. Her er en oversigt over, hvad ”Hu Cai” køkken er, og et par populære retter, du skal prøve.
Benbang køkken
Den første halvdel af "Hu Cai" er Benbang køkken (Běnbāng cài, 本帮菜), der bogstaveligt talt oversætter til "lokalt køkken." Med en 400 års historie er det en af de yngste store regionale køkkener i Kina, der har oprindelse i Ming- og Qing-dynastierne. Benbang køkken har opretholdt en meget distinkt karakter, begyndende som bondemad, der langsomt blev mere kompleks, da Shanghai udviklede sig. Dens mest bemærkelsesværdige smag er antydningen af sukker, der tilsættes til hver tallerken, fra fedtet briseret svinekødmag til ikonisk Shanghai suppe-dumplings. De fleste retter giver en dyb, karamelliseret sans, der besøger folk senere i drømme. Disse lag af smag kommer fra den "røde briser" tilberedningsmetode, som er, når kød og grøntsager marineres i vin og urter og derefter let simmeres, indtil skålen bliver en dyb crimson-farve og tilføres smag.
红烧肉 Bedstemors svinekød med ris © Alpha
Men ikke alt kommer i en tung, sød sauce. Shanghainese værdsætter også friskheden af skaldyr og grøntsager, hvoraf de fleste er accenterede med en stænk af Shaoxing-risvin og Zhejiang-eddike. Både risvin og eddike produceres i det østlige Zhejiang-provinsen, en region, der har en stærk indflydelse på Shanghai-kokke. Behårede krabber og krystal rejer er andre populære ingredienser i køkkenet. De dampes ofte eller omrøres til eksemplificering af naturlige smag.
Nøgleretter
Red-braised svinekød maven (Hóngshāo ròu, 红烧肉)
Denne overdådige skål handler mere om fedtet end kødet, med kvadrater af rysten kød, der langsomt brises i fløjlsagtig sojasovs, sukker og Shaoxing-vin. Foruden det fedtede svinekød brødes også vagtleræg og tofubånd sammen med kødet.
Shanghai suppe Dumplings (Xiǎo lóng bāo, 小笼 包)
En af Shanghai mest populære retter er svinekød fyldt med suppe lavet af gelatine af svineskind. Shanghai-versionen af disse er mere robuste end dumplings i Nanjing-stil. Fyldet krydres med et strejf af sukker, hvilket ændrer smagsprofilen fuldstændigt.
小笼 包 © Dilys Ong
Spicy otte-skat (Bā bǎo làjiàng, 八宝 辣酱)
Dette er en lykkelig tallerken (otte er et heldigt antal i Kina), og den er fuld af terninger, grøntsager, svinekød, hvidløg, jordnødder og tofu, alt omrørt sammen med krydret bønne pasta, sukker, vin og sesamolie. Med en dejlig kombination af bløde og sprøde strukturer er krydret otte-skat en skål, der får dig til at drømme om Shanghai i årene fremover.
Behårede krabber (Dàzháxiè, 大闸蟹)
Hver sæson venter borgere (og andre gourmands omkring Asien) ivrigt på den niende og tiende måned i månens år, når de hårede krabber (eller vattekrabber) er på deres fedeste og mest lækre. Disse små dyr er bedst, når de simpelthen dampes og serveres med eddike og ingefær.
大闸蟹 ～ © 寅 乔 胡
Haipai køkken
Haipai Cuisine (Hǎipài cài, 海派 菜) betyder bogstaveligt talt ”altomfattende køkken”, og det har været i roden til Shanghai siden byens fremkomst til den kosmopolitiske kultur i slutningen af 1800-tallet og begyndelsen af 1900-tallet. Før koloniseringen af byen var Shanghai-kulturen (og Benbang-køkkenet) hovedsageligt påvirket af de gamle kongeriger. Efter Kinas nederlag i den første opiumskrig blev havnen i Shanghai åbnet for udenrigshandel. Efter Nanjing-traktaten i 1843 blev små enklaver dannet og blev styret af udenlandske bosættelser. Dette gav anledning til de hårde 1920'ere og 1930'ere, da Shanghai fik tilnavnet Orientens perle (og hore).
En annonce fra Shanghai fra 1920'erne
Dette er også, da Haipai Culture - mødet mellem øst og vest - optrådte sammen med dets køkken. Vestlig mad blev moderigtig, men meget af det var ikke efter smag for de fleste kinesere. Derfor blev kvaliteten af vestlig madlavning og ingredienser optaget i et nyt køkken, inklusive en kinesisk indtagelse af borscht, stegte svinekoteletter og endda kartoffelsalat. Med fremkomsten af kommunismen faldt Haipai ude af fordel, men nogle retter var så elskede, at de holdt ud i traditionelle Shanghainese restauranter i byen. I dag stiger en ny bølge af Haipai-køkken med yngre kokke, der igen eksperimenterer med nye måder at lave mad på.
Cut © cutecool
Nøgleretter
Kinesisk borscht (Luó sòng tāng, 罗宋汤)
Denne overtagelse af russisk stil borscht blev udviklet efter tilstrømningen af indvandrere, der flygtede fra Rusland. Det er en lettere tage på den traditionelle roesuppe, ved hjælp af en klar bouillon consomme med bits af mødde gulerødder, selleri og oksekød flyder indeni.
Stegt svinekoteletter i Shanghai-stil (Zhà zhūpái, 炸猪排)
Marineret i vin og ingefær, derefter overtrukket i majsstivelse og rismel, dette er en anden tage på schnitzel, men lettere og sprødere. Det serveres med en lækker, tyk sauce, der svarer til Bulldog (tonkatsu) -sauce.
Shanghai kartoffelsalat (Tǔdòu shālā, 土豆 沙拉）
Denne overtagelse af den russiske salat fremstilles med kogte kartofler, terningpølse, ærter og hårdkogte æg. Det serveres ofte som en koldt forretter på Shanghainese restauranter eller fremstilles derhjemme.
