Cacao, den 4.000 år gamle tropiske plante, er en af Mexicos største gaver til verden. Denne plante overtog planeten som en af de mest lækkerbare smag til den menneskelige gane.
Ordet cacao kommer fra Nahuatl cacahuatl og Maya kakaw og menes at betyde stærk, rød frugt - sandsynligvis på grund af de fortærende kvaliteter ved kakao, når de indtages. Dette er en betyder plante, der nægter at vokse ud over 20 graders breddegrad nord eller syd for ækvator, endemisk til de tropiske og subtropiske zoner i Amerika. Spanske erobringere hviskede om hellige Maya-cacao-lunde, der gjorde det muligt for dem at vokse kakao ud over disse geogrpahiske begrænsninger. I dag mener forskere, at disse lunde var placeret inde i synkehullerne (kaldet cenoter), som tilbød træerne skygge og en konstant kilde til frisk vand fra underjordiske floder.
Cacao Fruit│ © Malcolm Manners / flickr
Anlæggets første kendte domestisering var af mayaerne for 2000 år siden. Cacao eksisterede længe før det, men befolkningen i Central- og Sydamerika, der var bekendt med det, sugede simpelthen sin fedtede, hvide ydre belægning af og kasserede det indre frø eller "mandel", der skulle spises af fugle og andre dyr. Det var Mayaerne, der begyndte at tørre og skåle kakaofrøene til brug i opskrifter og som valuta. Brugen af kakao som mad i den før-spanske æra var dybt ritualistisk og forbeholdt specielle lejligheder. Det var kun tilgængeligt for de øverste led i Maya og derefter det mexicanske samfund - frøene blev så meget værdsat, at det var praktisk talt umuligt for de arbejdende fattige at få dem.
Frisk kakao car © carlosmedinav77 / flickr
Spanske historikere registrerede brugen af flere forskellige slags kakaoplanter, da de ankom i den nye verden, nogle blev brugt i mad og drikke, andre som valuta og en bestemt som en type almisser for de fattige. Da spanskerne begyndte at monopolisere produktionen af kakao i kolonitiden i Mexico, blev traditionelle drikkevarer og madlavningsteknikker gradvist omdannet (kold til varm, bitter til sødet, en vandbase til en mælkebase) og skabte den form for chokolade, der kendes i dag i hele verden.
Chokolade │ © xxxology / flickr
Frugten af kakaotræet vokser fra grenene og stammen af træerne, de har en hård ydre skal og høstes ved deres modenhed, opdeles og frigøres for deres hvide, klistrede indre frø. De friske kakaofrø, med deres fedtede ydre lag, anbringes i trækasser og fermenteres i den tropiske varme og ændrer deres farve, smag og lugt til dem, vi er kendt som ”chokoladeagtig”. Efter ca. syv dage i fermenteringstankerne tages frøene ud til tørring under solen, senere ristes de. De tørrede, ristede kakaofrø formales derefter (traditionelt i Mexico på en metat - en flad mørtel og stød fremstillet af vulkansk sten) og tilsættes til drikkevarer og saucer, eller i tilfælde af kommerciel kakaoproduktion, sendt rundt i verden for at fremstille chokolade barer, pulvere, drikkevarer og tilsætningsstoffer.
Ristede og tørrede kakaobønner Gi © Giulian Frisoni / flickr
Mens den moderne verden er forført af Belgiens søde barer og den mælkeagtige varme chokolade i Frankrig, fremstiller Mexicos oprindelige samfund stadig mange af de traditionelle kakaodrikke og saucer i deres samfund. Selvom der er foretaget små justeringer af den moderne gane, kan du i Mexico stadig finde kolde kakaodrinker, krydret saucer med kakao og skummende, kanel varm chokolade lavet med vand. Nogle af kakaos mest kendte mexicanske præparater er:
Oaxacan varm chokolade
Kendt for sin kanel og krydderi sælges Oaxacan varm chokolade i hele Mexico. Det blandes med vand ved hjælp af en molinillo for at fremstille en skummende og lækker varm chokolade.
Mole Poblano
En af Mexicos mest berømte kulinariske eksport, muldvarp poblano er en blanding af ristede kakaofrø, chili, nødder og krydderier med den mulige tilsætning af banan eller endda gamle tortillaer. Alle ingredienser blandes i en pasta og blandes med enten kylling eller vegetabilsk bestand og serveres over (mest almindeligt) kylling eller kalkun.
Tejate
En kold chokoladedrik, der findes i den sydlige del af Oaxaca, tejate er en blanding af kakao, majs, kakaoblomster og var engang en drink, der hædrede begyndelsen af majs høsten for de oprindelige folk i Mexico.
Cacao
Med det samme navn som frugten er denne traditionelle drink fremstillet af malede cacaofrø, fava bønner, majs, kanel og anis og er sødet med piloncillo.
Tejate Jesus © Jesus Dehesa / flickr
