Tyrkiets ikoniske donekebab er blevet perfektioneret i Kardeşler Lokantası, en lille restaurant i Istanbuls ydmyge kvarter Kemerburgaz, takket være dedikationen af sin 86-årige ejer Mehmet Akkaya.
Skjult i den urbane højhøjde på Istanbuls europæiske side ligger en tæt skovlapp, der strækker sig i kilometer, en oase i en ørken af beton. Beliggende i dette grønne hav, klemt ind i Istanbul lufthavn og resten af byen, ligger det maleriske kvarter Kemerburgaz. Med sine beskedne to-etagers huse og hjørnebutikker er det ikke, hvad man kalder en større turistattraktion, men Istanbulitter ved, at dette er hjemstedet for den bedste donorkebab i byen.
Som resten af samfundet er Kardeşler Lokantası nøglen. Der er ikke en betjent eller en million dollar-visning af Bosporos. Faktisk fanger ikke meget øje med restaurantens en-etagers lokal, bortset fra den saftige donor, der bliver spundet og ekspertbarberet i hovedvinduet og den stadige strøm af kunder, der strømmer ind og ud gennem de lange tråde af perler fra 70'erne i indgangen. Magien sker indeni, hvor maden taler for sig selv, og den spinder fortællinger om originale opskrifter og stolthed over et godt arbejde.
Tyrkiets ikoniske donekebab er blevet perfektioneret på Kardeşler Lokantası © Hakan Tanak / Alamy-foto
Ydmyge succeser
Restaurantens ejer og grundlægger, 86 år gamle Mehmet Akkaya, har været der næsten hver dag i 45 år for at betjene loyale kunder. Han har en blød talt men indbydende luft, og det er let at se, hvorfor stamgæster sørger for at sige hej, inden de betaler deres regning. Akkaya satte sig ned med Culture Trip for at fortælle os, hvordan hans restaurant, der åbnede i 1974, har modstået presset fra Istanbuls hurtige modernisering.
Ejer Mehmet Akkaya har været her næsten hver dag i 45 år © Mindy Yartasi
Alle i familien
Akkaya begyndte at lave mad, da han var 10 år. ”Dette er alle vores opskrifter, ” siger han om sin menu. ”Vi skabte dem. Jeg arbejdede med en kok som assistent og lærte gennem årene. Nu er min søn derovre ved kassaapparatet, og min nevø arbejder også med os. ” Den familiedrevne virksomhed tilbyder en varm atmosfære for sine kunder, hvor fremmede deler bord på restaurantens travleste tider. De retter, der er tilgængelige på en given dag, holdes varme i indkøbskurven tæt på ryggen, hvor kunderne kan tage en gander på det, som Akkaya, der er glad for at hjælpe dig med at vælge, når han slår mad ud, har skabt den dag.
Tiår med dedikation
Istanbul har forvandlet sig til en moderne metropol i løbet af de sidste 45 år, og Kardeşlers mad har været testen for tid og forandring. ”For mange år siden var der 40 til 50 kulminer i dette område, og vi holdt os åben næsten 24 timer i døgnet, fordi vi var truckens favoritsted at spise. Hver mine havde 100 lastbiler, der kørte ad denne vej hver dag for at transportere kul. Denne vej var fuld af lastbiler, ”siger Akkaya. Minerne er længe siden lukket, og området er blevet vidt gentrificeret, men ifølge Akkaya var Gud på hans side. ”Allah har leveret nye kunder. Nu får vi fabriksarbejdere, bankledere, markedsejere, læger og næsten enhver anden type erhverv, du kan tænke på. ”
I 40 år lavede eller overvågede Akkaya fremstillingen af opvasken og hans berømte doner-kebab, men han har nu overdraget traditionen til en af sine sønner. ”I dag kommer min anden søn kl. 3 for at starte supperne for vores kunder, der begynder at komme kl. 05, og derefter begynder de på hovedrettene og skærer kød til donoren.”
Akkaya lavede eller overvågede fremstillingen af alle retter © Mindy Yartasi
Den perfekte donor
Populært siden 1600-tallet er der få tyrkiske fødevarer, der er mere ikoniske end et langsomt drejende rotisserie af donerkebab. Oprindeligt blev kebaben lavet med lam, men i dag tilberedes den med en blanding af lam og oksekød, bare oksekød eller endda kylling - og kvaliteten varierer meget. Selvom mange restauranter køber færdiglavede kebabs, forbereder de bedste donersteder, som Kardeşler, deres egne.
Akkaya har oksekød transporteret fra kystprovinsen Balıkesir, en region 300 kilometer væk (186 miles) der er kendt for sine kvalitetsdyr. ”Vi køber vores kød fra Balıkesir, så det er altid frisk, og vi bruger en række forskellige stykker til vores retter. Det kød, vi bruger, er noget af det bedste i landet. Vi køber store stykker, skærer det selv og bruger knoglerne til at fremstille bouillon til vores supper. Nogle udskæringer bruges til donoren; andre bruges til at fremstille vores kebabs og vores hovedretter. Doner er lavet af mange forskellige stykker oksekød, nærmere bestemt bryst og lår, og lagdelt med lammesnit. ”
Tidligt hver morgen tilbereder kokke på Kardeşler en donerkebab, der vejer ca. 70 kg (154 pund) - ca. 20 procent er lam, og resten er oksekød. Kebaben sælges ud ved 15:00 hver dag.
Der er få tyrkiske fødevarer, der er mere ikoniske end et snurret rotisserie af donerkebab © AM Stock 2 / Alamy Stock-foto
Hemmeligheden bag succes
At skive donoren fra rotisseriet kræver en stødig hånd, og veluddannede fagfolk er ofte kendt for deres korte frister, hvilket ifølge Akkaya er en forudsætning for jobbet. Han humrer til sig selv, siger han, "Hvis vores master carver ikke altid var grumpy, ville doneren ikke smage så godt."
Bortset fra humørsvingere, hvad har ført til succes, hvor så mange andre er mislykkedes? Akkaya siger, at det er enkelt. "Jeg elsker mit job! Jeg er altid her. Hvad kan jeg ellers sige? ”
At skive donoren fra rotisseriet kræver en stabil hånd © Sam Dao / Alamy Stock Photo
Hvad man skal prøve
skaldyr
Tyrkisk køkken er stærkt afhængig af suppe, ofte spist som en solid morgenmad med frisk brød. I overensstemmelse med traditionen tilbyder Kardeşler en dejlig række klassiske tyrkiske supper, der starter kl. 05.00, herunder gul linser (mercimek) og krydret rød linser (ezogelin). De tilbyder også tyrkiske favoritter tripe (işkembe) og hovedkød (kelle paça) suppe, serveret med hvidløgssauce og eddike samt oksekød bouillon, kendt som bryllup eller düğün, suppe.
Side retter
Hvis du leder efter komfortmad, passer den bagt makaroni (fırında makarana) med béchamelsaus eller fyldte, stegt kødboller (içli köfte) til regningen. For dem, der ser deres talje, er de bagte artiskokker (enginar) fyldt med ærter, terninger af gulerødder og kartofler også fremragende.
Hovedretter
Foruden deres fantastiske doner tilbyder Kardeşler langsomt kogte hvide bønner (kuru fasuliye) og kikærter (noghurt) med hvid ris eller bulgar pilaf hver dag. Deres andre hovedretter skifter afhængigt af sæsonen, men inkluderer ofte udstoppede grøntsager, aubergine kebab (patlacan kebap), fyldt lammelever (ciğer sarması) og en række sauterede eller bagt kød serveret med kartofler eller ris. Hvis du leder efter noget grillet, tilbyder de også bøffer og krydret kødboller (köfte).
Kardeşler Lokantası tilbyder en lækker række hovedretter © Mindy Yartasi
