New York City har måske nogle af de mest moderne køkken i verden, men ægte madretter ved, at (sammen med pizza) nogle af de bedste fødevarer i byen findes i den ydmyge bagel.
New York City bagel har en strålende historie. I de tidligste dage, hvor det lækre brød blev lavet, var forholdene for bagere rystende. Bagler blev lavet - primært af jødiske indvandrere på Lower East Side-in underjordiske bagerier med enorme vat kogende vand og brændende varme kulfyrede ovne.
New York er berømt for fremragende bagels, og New Yorkere elsker dem berømt © arvind grover / Flickr
Forholdene var dybt usanitære, med både omstrejfende katte og kakerlakker, der løb rundt sammen med bagerne. Mange bageres tøj blev så beskidte, at de nægtede at bære deres arbejdstøj på gaden og insisterede på at skifte, før de gik hjem.
Det var i dette miljø, Bagel Bakers Local 338 opstod. Forbundet blev grundlagt i 1930'erne, og alle de 300 originale medlemmer var jødisktalende, hvis fædre var bagelproducenter. Tiltrædelse krævede faktisk en familieforbindelse, flere måneders læretid og evnen til at rulle 832 bagels i timen - kun da fik bagere medlemskab.
En dybt maskulin atmosfære gennemsyrede lokalerne. Mændene spiste enorme mængder whisky, stærk kaffe og bøf, de talte kun jødisk indbyrdes og så ud til at de ikke var meget interesserede i nykommere, undtagen for at spørge efter, hvem de var beslægtet med.
Lower East Side, hvor de fleste bagels oprindeligt blev fremstillet i New York City © Carl Mikoy / Flickr
Local 338 var ikke den første bagersammenslutning, men det var uden tvivl den mest savnede. Bagels blev meget populære, især i det jødiske samfund, og Local 338 indså værdien af deres færdigheder. Deres dominans kæmpede sammen med de stigende anerkendelser, der blev høstet på bagel.
Til gengæld sagde en artikel fra Bakers and Confectioners Journal fra 1950 dette om bagel: ”At gå ind i et bagelbageri giver dig en følelse af, at du går ind i et andet århundrede. Luften er tyk med smagen af den gamle verden, fordi modernismen ikke har nogen plads i en virksomhed, der fremstiller dette gamle jødiske brød. ”
Lokale 338 vidste, hvordan de spillede deres kongruens med dette billede og blev kendt som de bedste bagelproducenter i byen. Forbundet udarbejdede kontrakter med 36 af de største bagerier i byen og New Jersey, som begyndte at folde andre bagelproducenter ud.
Da bagelfremstilling ikke var afhængig af maskiner, var mændene i stand til at have høje lønninger. En lokal mand på 338 fortalte New York Times i 1960, at han tjente tilsvarende 65.000 dollars om året i dagens penge plus 24 bagels om dagen for at fodre hans familie.
Lenders var et af de første virksomheder, der stole på maskiner til at fremstille bagler © Carl Lender / Flickr
Men bagels modstand mod teknologisk udvikling kunne ikke vare evigt. I slutningen af 1950'erne kom en opfinder i Californien med ideen om en maskine, der kunne fremstille reparable bagels, som måske har været mindre velsmagende og crusty som originalen, men som kunne produceres fire gange så billigt, og sække og sælges til supermarkeder til at sælge direkte til forbrugerne.
Lokale 338 stod pludselig over for en eksistentiel krise, og det var en, som unionen aldrig var i stand til at komme sig efter. Selvom mændene opfordrede kunderne til ikke at købe de maskinfremstillede bagels (endda gå så langt som at distribuere løber, der sagde “VENLIGST IKKE KØB”), var bekvemmeligheden ved bagels ved posen i supermarkedet for meget til at forbrugere kunne modstå.
New Yorkere venter i kø på bagler © woody wood / Flickr
Og ligesom det var en engang mægtig organisation ikke mere. Men deres arv lever hver gang du bider i en håndlavet bagel, som måske er vanskeligere at finde, men som, som mændene i Local 338 vidste, er umådeligt bedre.
