Den mundvandende lugt af nybagt brød, der wafing ud af bageriet på stedet, er nok til at bringe nogen ind i en Tel Aviv-café. Vi satte os ned med masterminds, der arbejder bag kulisserne og trækker natskift og lavede dejopskrifter, hovedbagerne for nogle af de største navne i branchen: Lehamim, Bread & Co. og R2M's Bakery. Når du nyder frisk brød så meget og så ofte som Tel Aviv-cafere, synes det kun rigtigt at udforske folket og processerne, der skaber vores elskede hæfteklam.
Mød Oran Kamelgarn, Head Bread Baker på R2M's Bakery
R2M er hjernebarnet af Mati og Ruti Broudo, der har skabt et imperium af vellykkede og elskede restauranter rundt i byen. Med deres udvidelse og vækst kom behovet for at have deres eget bageri til at forsyne alle deres spisesteder. Arbejder og leder bageriet er Oran Kamelgarn, en israelsk, der først markerede sig på Norges bagescene, hvor han arbejdede og ledede en kæde på fem bagerier. Kamelgarn har undervist i den prestigefyldte madlavningsskole Bishulim og fulgt sin lidenskab for håndværk af dej og brød til at styre bageriet hos et af de største kulinariske og spisefirmaer i landet.
Oran i sag med tillæg af R2M
Hvad bragte dig ind i køkkenet?
Før jeg var bager, var jeg en kok - min far havde en kæde med bøfhuse. Det var han, der startede det. Jeg var altid tæt på det og vidste, at jeg ikke ville arbejde i køkkenet, fordi jeg ikke kunne lide stressen. Men for 15 år siden flyttede jeg til Gibraltar og arbejdede i min fars køkken her og der og arbejdede for et computerselskab for at tjene penge. Derefter flyttede flyttede jeg til Frankrig og lærte fransk. Jeg indså, at jeg ville gøre noget med mine hænder. Så jeg arbejdede på gode restauranter som kok og begyndte derefter at studere bageri overalt i Europa. Jeg flyttede tilbage til Israel for omkring tre år siden og har været ti år bager, mest i Europa - i Barcelona, Norge og Paris.
Hvorfor besluttede du at fokusere på brød udover noget andet?
Jeg var mindre i dessert og mere i restauranter og mad, praktisk madlavning. Jeg udviklede en bestemt stil. Men hvem jeg er; virkelig, min karakter er meget brød. Jeg kan ikke forklare det; Jeg bliver bare virkelig forbundet med brød. Det er ikke kun at lave brød: det er logistik, tænke fremad og have en bager til at ringe til dig midt på natten, at ovnen ikke fungerer og se det hele igennem.
Hvor meget brød laver du på bageriet til alle R2M's restauranter?
Vi fremstiller ca. et ton om dagen: 5.000 hamburgerboller, 500 brød. Men stadig, med det beløb, vi bager, prøver vi at holde kunsten i det. Vi udvider hele tiden, men laver alle vores brød manuelt. Vi berører hvert eneste produkt med vores egne hænder. Vi deler måske dejen med en maskine, men når det kommer til formning, sætter vi vores eget præg. På fredage bager vi 700 challah på en dag, normalt et skift med kun to personer. Dette er, hvad denne kæde er så god til, og hvordan den kan holde så mange kokke, der arbejder i 15 år eller 20 år. For Tel Aviv er det fantastisk. Da jeg blev Head Baker, ændrede jeg tingene lidt, R2M smag og test, og vi har en gruppedialog om det. Men i slutningen af dagen er brødet i hylderne min skabelse: vi har næsten 20 forskellige typer ruller, og ud af det har du 60 typer produkter.
Det skøreste er, når man laver omkring 50.000 sufganiout til Hanukah.
Hvor mange bagere arbejder med dig på bageriet?
Hos mig er det otte. Vi er bare otte mennesker, der fremstiller alt brød til alle R2M-restauranter rundt omkring i Tel Aviv: CoffeeBar, Brasserie, Hotel Montefiore, de fem grene af Bageriet, Rothschild 12 Cafe and Bar og Delicatessen.
Med tilladelse fra Oran Kamelgarn
Hvad er dit yndlingsbrød, enten som du har produceret eller andre steder?
Det danske brød vi laver; det er et stort mørkt brød. Det er en opskrift, jeg bragte tilbage fra Norge; Jeg udviklede det lidt og tilføjede nogle ting, som jeg kan lide. Inde i er der en blanding af solsikkefrø, masser af rugfrø og rugdej. Det er tungt og fyldende, men giver dig en god følelse af tilfredshed efter.
Spiser du brød hver eneste dag?
Jeg gør det næsten ikke derhjemme. Jeg tager et brød hjem en gang om ugen. Jeg spiser brød hver dag, men ikke så meget. Jeg arbejder non-stop og har et adrenalinkick, så jeg prøver bare at sikre, at det er godt. Så om eftermiddagen får teamet mad fra en af R2Ms restauranter, så det er svært ikke at gøre det.
Hvad er din favorit af R2M-restauranterne?
Coffeebar. Da jeg kom til Israel fra Europa, kan jeg godt lide restauranterne; der er meget at kritisere og også få ideer fra. Men hver gang jeg spiser på CoffeeBar, er den stil og pris, du betaler for den belønning, du får, så rigtig.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Israel, +972 3 688 9696
Mød Uri Scheft, grundlægger og chefbager i Lehamim Bageri
Uri Scheft, en lidenskabelig bager og konditor, er hjernen bag den fantastiske succes, der er Lehamim, et lokalt bageri prikket over hele Tel Aviv, der åbnede i 2002 og for nylig blev lanceret i New York. Scheft er en brødekspert med ganske mange udgivne bøger om kunsten at bage. Lehamim, hans skabelse, er karakteristisk; hver butik har bageriet i synet med huller i vinduerne mærket 'lugt af brød', lokkende forbipasserende. Med over 30 forskellige typer brød bagt på stedet, kager og søde godbidder, tilbyder café, butik og catering tjenester noget for enhver form for brødelsker. Scheft har engageret sig i kvalitet og opmærksomhed for detaljer og har arbejdet for at få en ny slags bageri og brødkultur i byen.
Uri Sheft Foto af Doron Malka
Hvad bragte dig ind i køkkenet i første omgang?
Fra den tidlige barndom var jeg interesseret og nysgerrig efter, hvad min mor kogte og bager. Som barn, da ingen var hjemme, spillede jeg et spil, hvor jeg var kok, tjeneren og gæsten. Jeg har altid elsket at lave mad og fodre min familie og venner. Det fik mig begejstret at se folk nyde min mad. Det føles som om jeg er i stand til at bringe dem lidt lykke.
Hvor lærte du at bage?
Jeg studerede på Ringsted Tekinske Skole bageskole i København, hvor jeg lærte alle de grundlæggende ting og mere. Nogle af de mest kendte bager, jeg specialiserede mig i, var de danske rugbrød, som jeg elsker, og en marsipan-specialitet kaldet Kransekage. Bortset fra det har jeg taget masser af workshops i Europa, især i Ecole Le 'Notre i Paris.
Nybagt Challah ruller med tillæg til Lehamim Bageri
Hvad er inspiration bag 'Lehamim'?
Inspirationen er hvert hjørnebageri, du ser i Danmark og Frankrig, hvor du laver, du bager og sælger på samme sted. Duften når brød kommer ud af ovnen, gør mig stadig vild. Det er også den kærlighed, du starter med noget, og når det ændrer sig, udvikles kærligheden også.
Hvad er dit yndlingsbrød, enten som du har produceret eller andre steder?
Jeg blev stillet dette spørgsmål mange gange, og svaret er det sidste, der kom ud af ovnen.
Derudover elsker jeg surdej-landbrød; Jeg går og smager på det hver eneste bageri, jeg går ind i. Der er ganske mange bagere, der gør det rigtig godt. Men for nylig smagede jeg Chad Robertsons surdej på Tartin-bageriet i San Francisco, og en anden, som jeg nød, var på Mirabelle i København, som var usædvanligt. Rugbrød og challah er også på min liste over yndlingsbrød.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Israel + 972-3-561-8111
