Italiens kulinariske identitet, der er kendt for sin forskellige gane og regionale køkken, kan være ret vanskelig at definere. Men pasta er en integreret del af dens gastronomiske personlighed og kommer i en række forskellige former og størrelser. Fra 'præstehatte' i nord til 'brudgomerne' i syd er her en region for region guide til italiensk pasta.
Agnolotti: Piemonte
Oftest krympede, firkantede og fyldte med kød, agnolotti (eller 'præstehatte') er den primære pasta i Piemonte i den nordvestlige del af Italien. Beliggende i de frodige grønne foden af Alperne og Apenninerne og omgivet af en skovklædt vildmark, er Piemonte-køkken typisk spændt med de musky aromaer fra dets bjergrige kulisse. Agnolotti, der er perfekt til krybskytte, kan også sættes til en bouillon, men er bedst pan-stegt i en salvie og smørsaus og afsluttes med en støvning af hvid trøffel.
Agnolotti © Whitney / Flickr
Farfalle: Lombardiet
Universelt anerkendt som 'bow-tie', låner farfalle sit navn fra det italienske ord for 'sommerfugle'. På trods af det komplicerede design forbliver denne smarte sort signaturpasta fra den nordvestlige italienske region Lombardiet. Vanligt blandet med rødbeder, spinat eller blæksprutter blæk, er farfalle også tilgængelig i en række strålende farvekombinationer for at inkludere de livlige nuancer fra det italienske flag. På grund af dens evner til at holde sauce, serveres denne pasta bedst med en simpel tomat- og basilikumskalk.
Farfalle © Alpha / Flickr
Curzetti Stampae: Liguria
Stammer fra den pastelfarvede kyststrækning på den italienske riviera, curzetti stampae (eller Corzetti-frimærker), er en frisk pasta, der er unik for den nordvestlige italienske region Ligurien. Ofte omtalt som sroxetti, crosetti eller cruxettu, curzetti stampae blev moderigtigt under den italienske renæssance, da ædle familier ville stemplet deres heraldiske badge på deres pasta. Konventionelt møntformede, curzetti stampae er præget med et detaljeret design, der udføres af et specialiseret håndværksstempel. Almindeligt overtrukket i en kød sauce, gifter curzetti stampae sig også godt sammen med pesto genovese (ligurisk basilikumpesto).
Corzetti © Rebecca Siegel / Flickr
Strozzapreti: Emilia Romagna
Strozzapreti (eller 'præst-choker') er en håndvalset række pasta fra den norditalienske region Emilia-Romagna. Dets tvivlsomme navneoprindelse er uklar; en legende antyder, at 'Strozzapreti' stammer fra historien om de uhyggelige præster, der kvalt deres pasta som et resultat af deres umættelige appetit. En anden hævder, at husmødre 'kvalt' dejen i en sådan raseri, voldelig nok til at 'kvælge en præst'. Uregelmæssig i størrelse og form er strozzapreti den større version af cavatelli ('små hulder') og er lavet af mel, vand, parmigiano-reggiano og æggehvider.
Strozzapreti © Thomas Strosse / Flickr
Gigli: Toscana
Gigli, (eller 'liljer'), er en type tørret pasta fra de frodige grønne pletbehandlede græsarealer i Toscana, i Centrale Italien. Denne ægte triumf fra Toscanini stammer tilbage fra den italienske renæssance - en tid, da den florentinske gastronomi var overdådig og rig. Denne smukke pastabuket ser ikke kun fantastisk ud på pladen; men med sine delikat ruffede kanter og riflede form er den også dygtig til at fange tykke og cremede saucer. For noget lettere, men prøv at blande det med frisk zucchini, hvidløg og parmigiano-reggiano.
Gigli © heymrleej / Flickr
Bucatini: Lazio
Bucatini (fra italiensk 'buco', der betyder 'hul'), er en spaghettilignende pasta med et hult centrum, der stammer fra den centrale italienske region Lazio. Tæt beslægtet med makaroni (en anden cylindrisk pasta), den udstrakte rørformede struktur af bucatini - lavet af hårdt hår hvedemel - gør det robust og alsidigt og stort set perfekt til enhver sauce. Den tilsyneladende komplimenteres af fyldige smag, dens tilsyneladende størrelse og form gør den også ideel til bagning og sammensættes især godt med mozzarella og kødboller.
Bucatini © Joy / Flickr
Spaghetti alla Chitarra: Abruzzo
Spaghetti alla chitarra er en række ægpasta fra Abruzzo-regionen i Mellemitalien. I modsætning til den bedst kendte cylindriske form er alla chitarra firkantet. Som etymologien på dets navn antyder, er spaghetti alla chitarra dannet af en 'chitarra' (eller en 'guitar'), som, når den er indpakket i frisk pasta, presses med en kavel og plukkes til at danne et bundt af perfekt formede strenge på den skrånende platform nedenfor. Bedst serveret al dente, denne pasta er sædvanligvis koordineret med en abruzzese ragu.
Spaghetti alla Chitarra © Jeremy Keith
Penne: Campania
Penne (eller 'pen') er en velkendt række italienske pasta, der siges at være opstået fra det sydlige Italien i regionen Campania. Ellers kendt som 'quills', er denne rørformede Napolese sort skåret diagonalt i enderne, hvilket skaber sin quill-pen-lighed. Fås i andre størrelser - 'pennette' (mindre penne) og 'pennioni' (større penne) - denne pasta kan også være glat eller ridged (penne rigat). Penne serveres traditionelt med en smagfuld arrabbiata (krydret tomatsauce) ideel til tunge saucer.
Penne © Larry Hoffman / Flickr
Orecchiette: Puglia
Kør mod sydøst til Italiens 'hæl', og du finder pastaspecialiteten i Puglia: 'orecchiette' (eller 'små ører'). Denne hjemmelavede, durumhvedsort har en noget uklar historie, men med sit konkave tommelfinger udgør denne eksemplariske sauceholder en principiel del af Pugliese køkken. Den typiske måde at spise orecchiette i Puglia er påvirket af regionens landbrugstradition med broccoli rabe (dyrket i området) og omtales ofte som orecchiette alle cime di rapa (orecchiette med næse-top).
Orecchiette og Broccoli Rabe © Susan Lucas Hoffman / Flickr
