Indonesien er det fjerde mest befolkede land på Jorden, men alligevel er viden om dens kulinariske kultur noget uklar i sammenligning med de andre giganter; Indien, Kina og Amerika. Mens dens popularitet er vokset i de senere år, er indonesiske restauranter stadig tabt i havet af kinesiske, japanske, thailandske og indiske restauranter, der har et stærkt greb over den kulinariske scene. Vi undersøger indonesisk mad og undersøger muligheden for en indonesisk kulinarisk genoplivning.
Alex Lapuerta / WikiCommons
Med en varieret kulturel identitet kommer Indonesiens mangfoldige kulinariske tradition fra indflydelsen fra århundreder af handlende og indtrængende fra nabolande samt virkningerne af hollandsk kolonisering fra det 17. århundrede til 1949. Indonesiens kulinariske udvikling er således blevet stærkt påvirket og mange nationale retter menes at være baseret på opskrifter fra fremmede lande. For eksempel ligner Mie bakso (oksekødboller, der normalt serveres i en bouillonbaseret suppe med nudler), retter, der vides at være kinesiske, mens det nationale ikon for Nasi goreng (stegt ris) går tabt i lister med lignende udenlandske tallerkener. Satay er et andet punkt, hvor både Malaysia og Indonesien hævder denne internationalt elskede jordnøddesaus. Resultatet af denne kulturelle homogenitet er, at spisesteder ofte ikke genkender indonesiske smag, når de hører om dem, selvom de har oplevet dem igen og igen og overlader disse delikatesser til relativ uklarhed.
The Integer Club / Flickr
Ved at undersøge dette nærmere identificerer den indonesiske madforfatter Sri Owen en grund til, at det indonesiske køkken ikke er blevet et verdensomspændende grundstof som den holdning, som en stor del af befolkningen har. For mange er mad til næring, ikke en kunstform, så bekvemmelighed får prioritet. Dette kan ses i ritualet for et traditionelt hjemmemåltid. Består af kylling og fisk kogt med krydderier som spidskommen, citrongræs, chili og koriander, serveres dagens retter om morgenen med ris på et centralt bord i huset. Forbruget gennem dagen spises maden normalt ved stuetemperatur og ikke nødvendigvis med alle til stede. Tidenes bekvemmelighed kan derfor ses at have prioritet frem for smag eller præsentation. Uden for huset får tidseffektivitet igen forrang, når gadesælgere er meget populære. Mange restauranter serverer også færdiglavede retter, hvor spisesteder vælger deres ønskede tallerkener, og de resterende får til det næste bord. Det ser ud til, at mad for mange er værdsat for dens besiddelse af tre kvaliteter; at være hurtig, let og billig.
Som reaktion på dette er der et voksende antal kokke i Indonesien og over hele verden, der er forpligtet til at etablere indonesisk køkken som en styrke, der skal regnes med, som slutter sig til traditionelle ingredienser og opskrifter med moderne teknikker og gastronomi. Sri Owen er en sådan figur, der har været banebrydende for denne udvikling. I sin bog Indonesisk regional mad og madlavning beskriver Owen sin frygt for, at det indonesiske køkken går tabt, hvis hendes nationale folk ikke sætter større ære. Hun antyder, at øernes lange hollandske styre var en af de faktorer, der har manipuleret med kulinarisk vækst, mens Indonesiens nylige økonomiske boom og voksende travle moderne livsstil bidrager til fristelsen til hurtige måltider. Owen fremhæver denne mangel på stolthed et synspunkt om, at folk snarere ville tilberede en anden lands mad ved særlige lejligheder, idet de ser deres egne opskrifter som fodgængere og ikke værdige til sådanne begivenheder.
For at bekæmpe dette ødelæggende perspektiv og fokusere på bekvemmelighed centrerer Owens opskrifter forskellige geografiske regioner i Indonesien, hvor der er kogeanvisninger og ingredienslister, der gør smagen prioriteret. Et eksempel på dette er Pallu mara ikan (varm og sur fisk fra Ujung Pandang). I denne opskrift foreslår Owen, at man tilbereder fisken en dag i forvejen af måltidet og kombinerer den med 'ikke-indonesiske rissalater'. Dermed fremhæver hun en omvej fra traditionen med håb om at bringe nye smag til en velkendt ret. I opskriften er makrellertun kogt med gurkemeje, limesaft, citrongræs, chili, hvidløg, ingefær og tamarindvand, hvilket gør en skål, der er perfekt til 'en picnic, serveret med en god sommersalat.'
Zul Rosle / WikiCommons
Efter at have udgivet en række bøger, fokuserer Sri Owen på at genoplive det indonesiske køkken gennem at se på rødderne af opskrifter, mens de ikke er bange for at omveje fra traditionen. En anden iværksætter på dette område er Chris Salans, med sin udgivelse i 2011 Mozaic: French Cuisine, Balinese Flavours. Ved hjælp af en lignende filosofi som den danske kok René Redzepis Noma, fokuserer Salans på balinesiske ingredienser og smag og forener dem med de berømte teknikker inden for fransk gastronomi. Sektion af bogen efter ingredienser, Mozaic: Fransk køkken, Balinese Flavours tilbyder en række fristende og forskellige opskrifter, såsom vaniljesteget gindara, brødformet endiv og vild champignon med druerøde vinreduktion og aromatisk ingefærsauce, der fremhæver et yderligere potentiale for retningen mod det indonesiske køkken.
Med mange flere kokke og restauratører, der er engagerede i at tage indonesisk gastronomi til nye niveauer, er det kun tiden, der viser, om denne øgruppegigant nærmer sig en kulinarisk renæssance.
