Mexico er et af kun få lande i verden, der har sit køkken klassificeret som en UNESCO immateriel kulturarv. Årsagerne bag hvorfor og hvordan Mexicos køkken blev så karakteristisk kan findes i landets enorme udbredelse såvel som i dens koloniale og indvandrerhistorie.
Hernan Cortes, montezuma, Mexico City
Længe før europæiske både blev skoddet i land i den karibiske surf, var de præ-colombianske samfund i aztekerne og mayaerne allerede underlagt komplekse diæter, bygget på de forskellige tilbud fra den mesoamerikanske flora og fauna. Ingredienser, der blev brugt for tusinder af år siden, er i dag stadig hæfteklammer i det mexicanske køkken, og mange har nu sikret sig plads i pantries over hele verden. Da spanjolen Hernan Cortes ankom til den aztekiske by Tenochtitlan i 1519, siges det, at han blev inviteret til at drikke med kong Moctezuma II, selvom det ikke var gærede druer, han blev tilbudt, men en varm kop xocolatl, en drink lavet af de mørkebrune bønner, der snart ville være på den europæiske importliste og så værdsat som guldet Hernan var kommet for at samle.
Mange af ingredienserne, der er iboende for det mexicanske køkken, falder inden for farvespektret af det røde, hvide og grønne af landets tricolorflag. Kalk, avocado og koriander er konstanter i mexicanske køkkener, hvor prisen pr. Kilo for de to første ofte er en korthandindikator blandt shoppere for den nationale økonomis tilstand. Tomater findes i både grøn og rød, ligesom chili, hvoraf der er lige så mange oprindelige sorter i Mexico som måder at servere dem på. Endelig har bønner og majs været de to hæfteklammer i landets køkken i årtusinder, bønnerne er ofte røde eller sorte og majs malet ned i måltid til brug i drikkevarer og mad såsom supper, tacos, tortillas og tamales.
Chili, mørtel og pestle © Kostasplus / Wikicommons
Kulturelle udvekslinger efter koloniale erobringer går aldrig bare en vej, og landingerne så Mexico vinde ingredienser og madlavningsteknikker fra Europa, der brændstof til det næste trin i dens kulinariske udvikling. Kvæg, der havde været næsten ikke-eksisterende, blev introduceret til Mexico af de spanske sammen med hæfteklammer som sukker, krydderier, hvidløg, løg, mejeri og olivenolie. Mens erobrere havde håbet stort set at fjerne det lokale køkken og transplantere den iberiske palet til Amerika, løb oprindelige kulinariske rødder for dybt til at blive så let fordrevet. Ligesom synkretismen ved kolonial og autokthon religiøs overbevisning fandt der sted en kulturel podning, hvor assimilering af engang fremmede elementer begyndte at fremstille nogle af dagens mest genkendelige mexicanske retter.
Hvis udviklingen af Mexicos køkken kortlægges på en tidsakse den ene vej, skal den anden trækkes gennem rummet på tværs af landets store vidde; fra Californien til Guatemala og fra Stillehavet til den Mexicanske Golf. Med så mange oprindelige kulturer og kulinariske traditioner spredt gennem dets enorme territorier, kommer den rige variation af madlavningstiler i Mexico næppe en overraskelse. Retter med samme navn kan findes overalt i landet, men hvor måltidet serveres informerer uvægerligt retternes smag og blander det med regionens idiosynkrasier. Dette gælder på de vestlige kyster af Sonora og Oaxaca; i Caribien enklaver Yucatan og Quintana Roo; gennem til junglerne i Chiapas og ind i de høje sletter i det centrale Mexico. Rejser landet og smager på dets mad, finder du ud af, at selvom opvasken kan ændre sig med staterne, fra tykke bjerggryderetter til kalkkogt ceviche, holder et element i madlavningen din fornemmelse af sted jordet fast inden for Mexicos grænser.
Gademad af høj kvalitet kan findes overalt i landet, og det er ofte den første anløbshavn for kontorarbejdere, der kommer ud for sol og næring i den sene eftermiddag. Det kan være den sværeste del at vælge hvad man skal spise; med et valg af langsomt-kogt trukket svinekød barbacoa tacos, svamp og blød ost i blå majs tortillas og kylling grillet med røgede chipotle chili, har leverandører fra Michoacan til Mazatlan fået fine måltider på farten ned til en kunstform.
Avocado, koriander og kalk © Broc / Wikicommons
Mexicansk køkken er imidlertid ikke ophørt med at udvikle sig. En langsom madkultur har været i gang i den mexicanske kulinariske scene i de senere år. Populær i dele af hovedstaden, såsom Polanco, er det i den sydvestlige del af Oaxaca under Food of the Gods Festival hver oktober, hvor slow food-restauranter vinder priser blandt diners og kritikere. Slow food-bevægelsen får sin andel af jibes fra lokalbefolkningen til at beskrive retter som 'solblekede majsskaller, formalet og ristet for hånd, serveret med tomatillos al diablo, hvor de fleste ville være tilfredse med' tortillachips og salsa '. Mens kreative blomstrer er mere værdsatte i retterne end i ordlyden i menuerne, er der noget at sige for de øverste mexicanske kokke, der sætter deres ære i deres nationale køkken og giver traditionelle madlavningsmetoder og ingredienser stolthed af sted.
Blå agavefelter © jay8085 / Wikicommons
Når man taler blandt madentusiaster om mexicansk køkken, ser det ud til, at man aldrig er længere end et glat samtalsegment fra emnet, der vender sig mod muldvarp. Udtalt molé, dette er en anden ret, der har eksisteret i en eller anden form i det mindste siden opkomsten af de store civilisationer i Mesoamerica. Ingredienserne til de rige saucer varierer fra region til region, men chili er ikke overraskende nogensinde til stede, og præparater med over to dusin ingredienser er almindelige, som kan omfatte nødder, tørret frugt, chokolade og en markedspande med krydderier. Mens det er mere udbredt i menuer i syd, er muldvarp en af de mange retter i Mexico, der deles og spises på festivaler og ceremonier.
I et land, hvor chili sjældent er fraværende fra spisebordet, kan drikkevarer for at se tørst og eftervirkningerne af capsaicin spænde fra isblomster til tykke majsbaserede ryster. Med hensyn til alkohol har Mexico monteret sit drikkevareskab lidt mere siden dagene af Moctezuma II, overvejende med kaktusbaseret spiritus og et imponerende udvalg af lokale øl, der ofte er beregnet til at omfatte en form for chili og lime. Tequila og den måde, hvorpå man drikker den, der har rejst til udlandet og ormede sig ind i den globale psyke med en tømmermænd søndag formiddag, behandles lidt anderledes inden for grænserne af República de México. Mere valg og bedre kvalitet betyder, at tequila er en drink, der foretrækkes som en national skat, skønt dette kun øger hastigheden for dets forbrug. Produktionen finder sted i delstaten Jalisco, hvor tårnhvide blå Agave-kaktus dækker bakkerne som piggete rygter fra længe glemte væsener. Et tog, der kører fra Guadalajara-stationen, fører de trofaste og tørste til hjertet af det destillerende land: Tequila, Jalisco. Der hersker en smuk kirke over hovedplazaen, mens hele byen findes butikker og destillerier for Tequila-familier og konglomerater: Jose Cuervo, Sauza og Herradura.
Tequila er dog kun en drink af mange, der er fremstillet ved hjælp af landets manifoldkaktus. Mezcal er lavet af maguey-kaktusen, og for mange er det som tro og fodbold: fealitet kan kun sverges til den ene side. Mezcal kan være glattere og stærkere end Tequila og serveres i flasker med alt fra gusanos (orme) til kyllingebryst til smag. Fjern destillationsprocessen, der sandsynligvis er hentet fra de importerede koloniale spanske stillbilleder, og du står tilbage med den præ-colombianske gærede drikkepulk. Med en lignende viskositet som en milkshake, og ofte tilgængelig i lignende smag, er pulque en mere traditionel, hvis lidt sur, drik, på et alkoholisk par med en stærk ale. Pulquerias findes i større antal længere sydpå, ofte med svingende salondøre og caballeros, der hviler fra eftermiddagsvarmen.
Mange af Mexicos mest emblematiske retter er knyttet til festivaler og ferier, hvor venner og familier samles for at fejre en helgen, et bryllup eller en byårsdag. Da mad er en integreret del af disse sammenkomster, i et land, hvor spisning og deling af måltider er iboende for det sociale liv, er kvaliteten og sorten, der tilbydes, en Aladdins hule for enhver udenfor heldig nok til at blive inviteret til bordet.
