Le Cinq er en tre-stjernet Michelin-restaurant i Paris med en unik vision. I vores interview med chefkok Christian Le Squer lærer vi om hans engagement i banebrydende bæredygtighed med en lidenskab for sæsonbestemthed og små kunstneriske produkter. Han arbejder med en diamantskærers delikatesse, men alligevel med en malerens lidenskab og skulpterer de fineste kreationer.
Den gastronomiske rejse, der begyndte på havet
Le Squer voksede op omgivet af fiskere i den lille fiskerby Ria d'Etel og indsamlede skaldyr, hummer og krabber for lommepenge. Han besluttede først at gå i gang med sit gastronomiske eventyr, mens han cooped op på en båd i en alder af 14, inspireret af det hjerteopvarmende ansvar, han følte, når han hjalp med at fodre besætningen om bord.
”I Frankrig får børn en masse ferier, og da min onkel var fisker, var det kun naturligt for mig at tilbringe 10 dage på hans båd”, fortæller Le Squer til Kultur Trip i et eksklusivt interview. ”Jeg ville dog ikke lære at fiske, men jeg ville lære at lave mad, og så ville jeg blive inde hos kokken. Jeg kunne let have været en sømand, men jeg blev forelsket i madlavning, da jeg forstod, hvordan madlavning kan være til gavn for andre ”.
Portræt af kok Le Squer © Stephane de Bourgies
En lidenskab for at beskytte verdenshavene
Hans mest imponerende fisk og skaldyrsretter inkluderer rå tunger, der er overdækket med en overraskende strejke af litchi, toppet med en smag af havet takket være en skive iced sea urchin. Andre steder glæder han sig over den usædvanlige, men alligevel givende kombination af havabbor og kødmælk.
Efter at have vokset op i den lille fiskerlandsby Ria d'Etel er det kun naturligt, at hans erhverv tildeles en passion for at beskytte verdenshavene. ”Jeg bekymrer mig om fiskens fremtid”, indrømmer han. ”Jeg spørger altid mig selv, hvordan jeg kan ændre mine måder at arbejde på for at være i stand til at hjælpe med at beskytte havene. Det var min barndom ”.
Le Squer's Dublin rejer fra Bretagne © Jean-Claude Amiel
Le Squer mener, at vi ikke har andet valg end at passe på naturen, og selvfølgelig, når du er en tre-stjernet Michelin-kok, er folk mere villige til at lytte. Sammen med hans støtte til støtte lancerer han et Surfriders 'Ocean Initiatives-projekt den 26. maj 2018. Skønt størstedelen af hans engagement kommer fra den bæredygtige tilgang, han anvender, når han fremskaffer disse gastronomiske lækkerier i første omgang.
En forpligtelse til at stole på små håndværksproducenter
Le Squer er forpligtet til at samarbejde med små fødevareproducenter og kan garantere den øgede kvalitet, som mindre mængder sikrer.
Le Squers gratinerede løgsuppe © Jean-Claude Amiel
Han er især overrasket af en lille håndværksproducent, der leverer en lille mængde af landets mest saftige ærter til ham. ”Du har kun brug for en bid for at forstå, at dette er de bedste ærter, du nogensinde har smagt. Jeg tilføjer ikke noget, de smager bare så naturligt. Jeg er en ægte elsker af naturlige smagsoplevelser, som det er svært at komme i disse dage ”.
Tilberedningsprocessen til disse ærter er utroligt omhyggelig; med inderlig opmærksomhed på detaljer kategoriserer han hver ærter efter størrelse for at sikre, at de alle koges i nøjagtigt samme sats. Sandt til hans ord smager disse ærter som pin-prick-eksplosioner af let parfumereret godhed. Det er nøjagtigt den standard, du håber at smage i sådanne palatiale omgivelser.
Le Cinq Restaurant © Gregoire Gardette
Ud over de bæredygtige ærter er Le Squer også dedikeret til at bruge et meget lille japansk grøntsagsfirma, hvis kunsthåndværk er så raffineret, at de nogle gange bringer ham bare fem gulerødder, og det er alt. ”Vi er meget tæt på vores producenter. Vi ved, hvor hver grøntsag kommer fra, og hvor den er dyrket, ”
Han antyder endda, at de næste stjerner i fødevareindustrien ikke er kokke, som ham selv, men vil være landbrugere og håndværksproducenter, der opretter disse mirakler i første omgang.
Den samme tilgang gælder for hans skaldyr. Nogle gange vil en håndfuld levende rejer blive leveret til ham ved hånden, frisk efter at have været fisket direkte fra havet. Le Squer insisterer ikke kun på, at fiskeri i mindre skala er bedre for miljøet, men også langt mere givende for ganen.
”Du kan faktisk smage forskellen. Der er en renhed af kød, når fisk fanges i mindre mængder, det er mere solidt i tekstur ”. Han siger, at fiskeri i industriel skala med store net øger stressniveauerne i en sådan grad, at det faktisk skader strukturen, når det koges.
Mejeriis, bagepulver © Jean-Claude Amiel
På denne måde begynder den perfekte minus af størrelsen på Michelin-retter, hvor alt er så lille, især desserterne, at være perfekt.
En kok skal arbejde med naturen og ikke imod den
Le Squers lidenskab for at bruge håndværksprodukter i mindre skala feeds ind i en anden af hans nøgleværdier, som er at værdsætte naturens visdom. Konkret betyder dette at respektere dets sæsonmæssige mønstre.
”En kok skal kun arbejde med det, der får dem”, insisterer han. Af denne grund placeres ærterne, der får ham til at undre sig, ikke i køleskabet, før de serveres, da dette ville være i modstrid med temperaturen, de er blevet trænet til at udholde. ”Jeg har altid respekteret naturen som en gylden regel, siden jeg begyndte at lave mad for 20 år siden”, tilføjer han.
Linefanget havabkaviar og kærnemælk fra min barndom © Jean-Claude Amiel
Det er ikke så overraskende, at hans tilgang til sauce er minimal, om end mesterlig. ”En sauce skal hylde skålen og ikke kvæle den. Du skal lade den naturlige smag skinne igennem, ”siger han.
”Det er svært at have gode ingredienser, så jeg stræber efter at respektere den måde, jeg behandler dem på - ligesom en god skrædder ville respektere hans stof”. Han er også forsigtig med niveauet for madlavning og manipulerer kun med en mild berøring.
Men den æstetiske præcision af udseendet er også vigtig
Naturligvis hviler æstetisk præcision afgørende for et sted, der bruges til at byde konger og dronninger velkommen. ”Designen af skålen er meget vigtig, men den bør ikke være kompliceret”, siger Le Squer, i modsætning til den brede opinion. ”Det skal være enkelt og lade alle tekniske aspekter, håndværkernes slid, være gemt i køkkenet. Du skal bare tænke 'wow', det er simpelt ”.
'Black Market'-oksekød fra Australien dækket i trøffelt mozzarella © Jean-Claude Amiel
Denne tro oversættes ofte til en række virkelig unikke kulinariske innovationer, da han virkelig ikke er bange for at bryde med konventioner. En særlig perle på hans menu er den meget usædvanlige spaghetti-pie, hvor hver streng omhyggeligt skulptureres til et trøffelformet mesterværk.
Skinke, sort trøffel og svampe i et spaghettirede © Jean-Claude Amiel
”Hvordan kan jeg bringe noget magi, spørger jeg mig selv? Jeg er en tryllekunstner ”. Det sidste touch er at 'bringe følelser' til skålen, og Le Squer investerer betydelig tid og kræfter i at undersøge de bedst mulige kombinationer.
For at skabe sådanne gastronomiske mesterværker arbejder han med delikatessen af en diamantskærer, men alligevel med en malerens lidenskab. ”Folk, der kommer for at spise med mig, søger en håndværker, der arbejder i et palads. Intet overlades til tilfældighederne: Alt er smukt, hver eneste detalje ”.
Sort chokolade, ristede jordnødder og cremet Carambar © Jean-Claude Amiel
Banebrydende bæredygtighed inden for luksusfødevareindustrien
Men selvfølgelig er ingen gastronomisk rejse en glat overgang fra start til succes. Som enhver mesterkokken har Le Squer stået over for sin retmæssige andel af forhindringer undervejs. ”Du er nødt til at lære at arbejde som et team. Det er en disciplin at lære, hvordan man deler, opretholde ekspertise, mens du altid giver tilbage. Du skal også være nysgerrig og ikke frygte moderniteten ”, rådgiver han.
Le Cinq Restaurant © Gregoire Gardette
Le Squer understreger regelmæssigt behovet for genopfindelse. ”En tre-stjernet kok skal altid være et skridt foran”. I en verden, hvor fremskridt er så hurtigt, siger han, at du ikke kan udvikle dig uden et åbent sind mod forandring. ”Jeg er en mand, der kan lide teknologi. Det giver os mulighed for at respektere den rå ingrediens endnu mere ”. På trods af at han foretrækker en traditionel tilgang til håndværksprodukter, nyder han at bruge avancerede timere og avancerede transportmetoder for at sikre, at maden ikke ødelægger.
