Beirut via Paris synes måske ikke et oplagt sted for unge Scouse-kokke at lede efter ideer. Men som Dan Hancox opdager, har denne by altid set udad til inspiration.
Maray er blevet noget af et fænomen i Liverpool Courtesy of Maray
Det er ikke ofte, at en blomkål kan kaldes ikonisk, men så er dette ingen almindelig blomkål. For Liverpools Maray-restaurant er den iøjnefaldende 'disco blomkål' blevet legenden - det koges hele i gurkemeje og saltvand, stegt dybt af crispiness og derefter sovs, garneres og pletteres på en måde, der ikke ville være ude af sted i Studio 54. Dets psykedeliske topfraktioner er herby chermoula, nøddeagtig tahini, opvarmende harissa, yoghurt, frisk granatæble, flækkede mandler, paprika og persille. Det er en blændende kombination af varme, garlickiness, den bløde, men-moreish bitterhed af caulien og en sød frugtagtig finish. På en eller anden måde overgår ingen af disse dristige saucer og garnerer hinanden.
Det er blevet et Maray-varemærke, et symbol på deres eventyrlige, hypermoderne, stort set Mellemøst-inspirerede billetpris. Deres største aktiver er vegetabilske fokuserede små plader, der er sjove og opfindelige uden at være prætentiøse og lokkende smagspakke uden at ty til de billige og beskidte klichéer fra 'vegansk junkfood'.
På mit tredje besøg i Maray på lidt over et år - hvilket siger noget, når du bor 200 miles væk - kastede jeg mig ned i en mezze tæt pisket gedesost med pitta chips og syltede abrikoser, fyrig muhammara (en guddommelig Levantin valnød og rød peber dyppe) og brændt broccoli med konserveret citron- og græskarfrø. Vores måltid tog derefter en omkørsel ved havet til nogle perfekt mishandlede, smeltende bløde torsk kinder med ærter mao og karry salt. Natens højdepunkt var imidlertid en 'aubergine shawarma', toppet med tahini, dadelsirup og sprød sjalottløg - dybt røget og sprudlende med krydderier og umami, kompleks og vanedannende som helvede. En troværdig rival for diskokålkålens trone.
Dette er ingen almindelig blomkål - Maray bringer vegen til et helt nyt niveau høflighed af Maray
I sin korte liv er denne restaurant blevet noget af et fænomen i Liverpool. I sommer åbnede de deres tredje sted der på fem år - i den storslåede, høje profilerede placering af rødsten i Royal Albert Dock, et stenkast fra Tate Liverpool. De ser nu ud over deres hjemby, på mulige steder i Manchester.
For Maray-medstifter Tom White har det været en spændende rejse, og en begyndelse, der ikke begyndte i Liverpool eller Beirut for den sags skyld, men i de svingede bagstreger i Paris. Han og hans ven Dom havde baggrund i bartending og cocktails, deres ven James havde arbejdet i køkkener, og mens de var på ferie i den franske hovedstad, blev de tre unge briter forelsket i Marais og fandt inspiration i det fjerde arrondissements usandsynlige kombination af mad og drikke. "Det er et rigtig smukt område, denne unikke og livlige knude af gader - der er et stort jødisk samfund der, og de tjener den mest fantastiske falafel i verden sammen med disse fantastiske cocktailbarer og vinbarer."
Marays køkken er hypermoderne og eventyrlig høflighed af Maray
Vender tilbage til Liverpool besluttede trioen at åbne et afslappet madsted, der serverer Mellemøstlige retter i en uformel ramme med en cocktailbar nedenunder. På grund af en blanding af lykkelig ulykke og vanskelige planlægningslover endte de med at ”smelte de to sammen”, og i 2014 åbnede Maray på Liverpools summende Bold Street. ”Det var så spyt og savsmuld, vi havde et bud på skodder - og vi var meget heldige at finde en enhed der. Jeg kiggede på vores originale menu her om dagen, og jeg kan ikke tro, vi kom væk med hvor lidt der var på den, ”griner White. ”Det var grundlæggende, men vi tog en masse omhu, og det fik os en masse opmærksomhed, om endda fordi der ikke var virkelig mennesker i Liverpool, der gjorde den slags ting i 2014. Jeg siger udtrykket 'små plader' lidt gennem slibede tænder, fordi det er så allestedsnærværende nu, men det var, hvad det var. ”
Deres minimale første menu fokuserede på spektakulære falafelindpakninger, med brød, der leveres dagligt fra et libanesisk bageri i Manchester, og hele grøntsagsretter som blomkålen. Deres usædvanlige USP var 'falafel og cocktails' - hvilket rejser et spørgsmål, som jeg aldrig troede, jeg ville spørge: hvad er en god cocktailparring til en falafel? ”For at være ærlig, hvis du har noget salt, vil noget skarpt og frisk følge med det. Med en falafel, som er slags nøddeagtig og aromatisk, kan jeg personligt lide en kort, frisk drink som en daiquiri. ”
Selvom deres kødretter som rumpebiffen og lammeshawarma er spektakulære, er der masser af valg for veganske spisestere med tillæg af Maray
Fem år og yderligere to åbninger senere forbliver Marays menu lige så spændende for veganere som den gør omnivore. ”Det var aldrig en bevidst beslutning, ” siger White. ”Det er bare det, at grøntsager bruges så meget i Mellemøstlig og nordafrikansk mad, og vores kokke har altid virkelig nydt at arbejde med dem.” Da de var klar over, at de allerede havde adskillige kødfrie varer på deres menu - og et par flere, der meget let kunne "veganiseres", introducerede de en dedikeret vegansk menu og har aldrig set tilbage.
En lysende anmeldelse fra Jay Rayner i The Guardian i 2016 hjalp dem med at nå en helt ny demografisk, for ikke at nævne et nationalt publikum. Men det har altid været deres støtte fra byen Liverpool, der har hjulpet dem med at få tillid og vokse så hurtigt.
”Liverpool er voldsomt uafhængig, det er meget venligt, og det er også meget tæt, ” siger White. "Hvis du gør noget i Liverpool, og du er interesseret i det, og du er helt klart lidenskabelig, kommer byen virkelig bag det." Det er, siger han, meget mere intimt, fordi det er så kompakt - "du kan slags gå over det på 15 minutter" - og det faktum, at det historisk set er en havneby og ser ud til verden, har betydet, at det altid været en smeltedigel; noget, der afspejles i en mangfoldig restaurant scene.
”Madscenen har udviklet sig meget i de sidste fem år, ” reflekterer White. ”Der har været en lang række virkelig stærke nye åbninger. Vi skylder byen og dens madelskende samfund meget for virkelig at have støttet os - det er et meget loyal sted. ”
Denne ånd går tilbage til deres åbning i 2014 - byen er så stram, at de ikke virkelig gider med nogen seriøs markedsføring for deres lancering; ingen influencere på sociale medier, ingen gimmicks. White fandt et spejl i kælderen i restauranten, skrev 'falafel og cocktails' på det med tavlemaling og lagde det i vinduet. Lige fra foden på Bold Street, og kraften i Scouse mund til mund, blev de et hit. ”Det var omfanget af vores markedsføring, ” griner han. "Det ville du ikke slippe af med i London."
Afslut et måltid på Maray med en guddommelig appelsin- og pistache-chokoladesort med tilladelse fra Maray
