Da gourmetrestauranten Gustu blev åbnet i La Paz i april 2013, var det højdepunktet i to års planlægning, der begyndte, da den legendariske kok Claus Meyer gik sammen med den danske NGO IBIS om at starte en madskole i Sydamerikas fattigste land, Bolivia. Meyers Københavns spisested Noma er berømt over hele kloden og Gustu ser den berømte kok eksperimentere med boliviansk køkken for første gang.
Den danske kok Claus Meyer har et ry som stiftende far for den nordiske køkkenbevægelse, og i december 2010 henvendte Meyer sig til den danske NGO IBIS på jagt efter et socialt projekt, der omfattede gastronomi og ville gøre en forskel i en del af verden. Sammen listede de fem lande, der opfyldte følgende kriterier: biologisk mangfoldighed, høj fattigdom, lav kriminalitet, politisk stabilitet og køkken med 'uudgivet potentiale'. Bolivia var den allierede vinder, og resultatet blev Gustu, en restaurant og madlavningsskole på 1, 1 millioner dollars, som Meyer siger, vil være rentabel om fire til fem år.
Meyer mødtes også med forskere, landmænd, agronomer og bolivianske kokke for at se, om de samme principper lært i processen med at omdanne den skandinaviske madkultur kunne bruges til at forbedre de fattiges liv i et hjørne af Latinamerika. De nordiske lande og Peru er steder, der har gennemgået en revolutionerende ændring i deres køkken, og dette er en holdning, som Meyer støtter helhjertet. For ti år siden værdsatte hverken land deres gastronomi eller lokal madproduktion - traditionelt køkken var begrænset til familiekøkkener eller marginaliseret til traditionelle restauranter. Med de velgørenhedsfundamenter og Meyers arbejdsetik og vision håber han at ændre nationens vaner, en stykke ad gangen.
Det må dog erkendes, at hele begrebet 'Gourmet Bolivia' er en modsigelse. 51% af befolkningen lever i fattigdom, og endnu flere af dem har ikke engang råd til smagmenuen. Den gennemsnitlige middagsregning anslås at svare til ca. $ 60 pr. Person, hvilket er en ganske stor overbærenhed, når landets mindsteløn er omkring $ 143 pr. Måned. Meyer vil tackle denne modsigelse ved at åbne en billigere bistro og bageri, hvor folk kan nyde køkkenet mere økonomisk. Kokken tilføjede, at alt overskud fra restauranten ville gå til velgørende projekter i Bolivia, og bekræftede sit ønske om at vælge landet i første omgang på grund af dets brede udvalg af lokale ingredienser.
En integreret del af Gustu er madskolen, der giver de socialt dårligt stillede unge i Sydamerikas fattigste land en uddannelse som kulinariske iværksættere. Meyer bemærker, at han har 'ubegrænset tillid' til, at han kan 'forbedre verden gennem mad'. Hans drøm er at 'inspirere en generation af unge bolivianere til at skabe velstand og håb ved at arbejde sammen om at udnytte Bolivias fødevaregrundlag'. Hos Gustu er alle rå ingredienser 100% boliviansk for at skabe et øget efterspørgsel efter lokale produkter. Vine kommer fra landets håndfulde vinfremstillingsvirksomheder, og spiritus vil stort set være begrænset til singani - et lokalt druemarky. Interiøret er også en fest for øjnene - otte hundrede kilo håndudskårne totemstænger lavet af træ fra Bolivias regnskove, boliviansk granit og bløde flerfarvede lamper og møbler fra den fattige by El Alto.
Med hensyn til selve menuen ankommer muligheden for fem, syv eller femten kursus smukt præsenteret i keramiske skåle og ru-skårne skiferplader - med øje for detaljer lige så besat som Københavns Noma. Der er også en alkoholparringsindstilling, som ligesom køkkenet byder på mange overraskelser for ganen. Typisk boliviansk madlavning inspirerer også restaurantens madlavningsteknikker; Metoder vil omfatte spredning af et helt lam på et jernkors og langsom madlavning over en røget brand vil gøre lammet på kryds. Selve smagsmenuen er en lektion i biologisk mangfoldighed - sammenvoksninger såsom lyserød lama-lænde serveret med gærede gulerødder og kokainolie følger sammen med andre, såsom mørbeder med papalisa (en gul kartoffel prikket med chok af lyserød og aromatiseret med hibiscus). Hvert valg lover en plade, der er sprængt med farve og smag og genoplører Bolivias sandeste smag.
Når han talte om Gustu ved lanceringen, afgav Claus Meyer denne erklæring: 'Vi ønsker at blive inspireret af det, der er anderledes end os selv. Vi ønsker en verden, hvor alle har ret til vidunderlig og velsmagende mad, og hvor måltider minder os om, hvem vi er, og hvor vi kom fra
Der er næppe et sted i verden med større biologisk mangfoldighed end Bolivia. For en kok er Bolivia en skat. Sammen finder vi nøglen, så Bolivias madkultur kan blive en drivkraft for social og økonomisk fremgang og en kilde til enhed og stolthed. '
Gustu åbnede i april 2013 og ligger i Zona Sur, den sydlige del af byen, hvor de rigeste beboere i landet bor. Indtil videre er projektet, indstilling og mad alle blevet godt modtaget med en enorm mængde entusiasme, og restauranten har modtaget bookinger fra alle kontinenter i verden, undtagen Antarktis. Tiden vil vise, om den bolivianske køkkenbevægelse vil blomstre lige så prominent som den nordiske, og hvis Meyers høje mål vil resultere i håbet om forbedring i Bolivias sociale og gastronomiske verden.
