Efter at have faldet af mode i det 20. århundrede på trods af hundreder af år med popularitet, er pulque - en tyk alkoholisk drink hjemmehørende i Mexico - genopstået med en ny fundet efterfølgende. Som ledende anklagemyndighed er Carlos Martínez Rentería, ejer af Mexico City pulkestang Pulquería Insurgentes sammen med Mexicos ungdom, hvis fornyede interesse for den oprindelige spiritus er med til at holde en tusind år gammel tradition i live.
Før ejeren Carlos Martínez Rentería lancerede Pulquería Insurgentes - den første bar dedikeret til pulque, der åbnede i Mexico City i 40 år - forsvandt den bitre alkoholiske drikke.
Fra start til slut er pulkfermenteringsprocessen en smule fin Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Hvad er pulque?
En mælkehvid, tyktflydende drik, pulque havde længe været Mexicos drikke - siden det var før nogen hvirvlede tequila ind i margaritas. Først var pulk (ofte kaldet drikken af de aztekiske guder) elitenes drik. I løbet af det aztekiske imperium ville præster, konger og herskere nippe til det, men efter den spanske erobring af Mexico i det 16. århundrede blev pulque mere mainstream, hvor forbruget steg konstant gennem det 19. århundrede. I lang tid forblev det en let drikkelig, let alkoholholdig drik (pulks alkoholindhold svæver mellem 4 procent og 6 procent). Da europæerne bosatte sig i Mexico i løbet af det 20. århundrede, introducerede de imidlertid øl til lokalbefolkningen, hvilket gjorde skade på Pulks omdømme alvorligt.
En mælkeagtig, tyktflydende drik, pulque er ældre end tequila Lindsay Lauckner / © Culture Trip
”Konkurrencen skabte denne sorte legende om, at pulque var usund, indtil den næsten forsvandt, ” siger Rentería.
Nu strømmer folk under 30 år til hans pulquería, trængsler rundt på borde og plejer stænger af mælkeagtig pulk midt i stampende musik og gyratinglegemer. ”Vi lever i en renæssance af pulque, ” siger Rentería, der har været vidne til pulque-transformation fra noget, der engang udelukkende var forbeholdt eliten til en moderne drik, der blev opretholdt af Mexicos ungdom.
Pulquería Insurgentes i Mexico City fejrer pulque i forskellige drinks og smag Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Hvordan laves pulque?
Landmænd høster en forfædres plante kaldet maguey. ”Maguey er et af ikonerne, der repræsenterer den mexicanske identitet, ” siger Rentería. ”Det har essensen af landskabet, af ydmyge mennesker og forskellige samfund i vores land.” I Mexico tårner maguey-planter sig over det gennemsnitlige menneske, hvor deres grønne stilke dukker op fra jorden som stalagmitter. Landmændene skærer i dem og udtrækker den sukkerholdige safte, kendt som aguamiel (honningvand), der tager næsten 12 år at samle sig fuldstændigt i plantens base.
For at fremstille pulque skal landmændene udvinde honningvand fra den maguey-plante Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Drikken kan konsumeres almindeligt, men den er ofte tilsat frugter Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Fermenteringsprocessen skaber en sprudlende, bitter drink Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Mens den ekstraherede aguamiel kan konsumeres som den er, bliver pulque kun alkoholisk efter en fermenteringsproces. Landmænd tømmer store mugger med aguamiel i gargantuanske skaller sammen med modne pulkfrø, der starter gæringen. Når pulken er fermenteret i en til to uger, afleveres den i tønder, klar til at blive konsumeret. Det færdige produkt er skummet og boblende som en smoothie, bittert på den første slurk, men alligevel glat på den anden, lavt alkohol, og det kommer ofte i forskellige varianter som mango og kokosnød.
