Tjekkisk konfekture er en rig tradition, der kan dateres tilbage til det 15. århundrede, men alligevel er det undertiden sidelineret som en kulinarisk kunst sammenlignet med andre former for gastronomi. Lukáš Skála, chefkokken i Prags første konfektionsfabrik, er på en mission for at ændre det.
Cukrář Skála's konfekt er næsten for smuk til at spise © Cukrář Skála
Bag glasvæggene i Cukrář Skála er konfekture-kokke hårdt arbejde. Synlige for forbipasserende, der vandrer gennem gaderne i Prags nye by, lægger de sidste hånd på praliner, portioner ud små traditionelle kager og blander is. Denne gennemsigtighed, den store afsløring af en proces, der normalt er gemt væk i et køkken, er kernekonceptet bag, hvad Skála omtaler som ”konfektionsfabrik”.
”Folks opfattelse af desserter og konfekturevarer er nødt til at ændre sig, ” siger Skála og nævner industriens manglende synlighed i den offentlige sfære som dens største hindring. ”Vi har lært om [kvaliteten af] mad, som traditionelle kokke fremstiller, og vi kan bedømme det på restauranter. Desværre er der ikke sådan en forståelse af tjekkisk konfekture. ”
Ved Cukrář Skála er fabriksrummen opdelt fra gulv til loft af glasvægge, så folk på gaden kan se bevidne på arbejdet, før de selv kommer ind. ”Det er en fantastisk mulighed for at vise et håndværk, der normalt er skjult væk, for at vise, hvor smukt det er, ” siger Skála om designkonceptet. ”Oprindeligt ville jeg have det åbent fra taljen og op. Men når vi først fandt det sted, som [arkitekt Václav] Červenka designet, var det fornuftigt at holde det så åbent og gennemsigtigt, som det er nu. Jeg elsker det og ville ikke ændre det. ”
Som voksen voksede Skála sin konditorfar på arbejde i køkkenet og lærte alle de grundlæggende færdigheder ved konfekture, der så ham arbejde. ”Den vigtigste ting er [som konditor] at holde sig til de grundlæggende opskrifter og praksis, ” forklarer han. ”Med traditionelle kokke og madlavning, selvom ingredienserne ikke er de bedste, eller hvis du krydder det anderledes, kan du stadig gemme måltidet og kvaliteten. Men med konditorer handler det om det grundlæggende. Hvis du roter dem sammen, vil slutproduktet altid være dårligt. ”
Lukáš Skála lægger sidste hånd på en konfekt © Cukrář Skála
Efter hans tidlige træning tog Skála en pause fra fartøjet for at slutte sig til hæren, men vendte til sidst tilbage til sit kald, da han blev ansat til at arbejde som konditor på InterContinental Hotel i Prag. Først år senere, på en tur med en national gruppe af kokke, blev han inspireret til at tænke anderledes om, hvordan konfekture kunne innoveres, og dets præsentation for offentligheden genopfindes.
”I Asien så jeg en masse åbne køkkener og endda åbne sukkervarer. Jeg kunne godt lide det og besluttede, at jeg ville have min egen plads åben - produktionsbiten - for at folk kunne se, hvordan det hele er lavet. ” På dette tidspunkt samarbejdede han allerede med investorerne i Together Group på en separat belgisk restaurant, og i 2017 bragte de samlet visionen om Cukrář Skála til live.
Ved at vise kunderne, hvor nøje deres foretrukne godbidder er fremskaffet, forberedt og pyntet, inviterer Skála dem til aktivt at tænke over, hvad de spiser. ”Vi viser kvaliteten af ingredienserne, hvordan vi behandler dem, og hvordan hele processen ser ud. Vi bruger ikke nogen foruddannede blandinger, ”siger Skála. ”Det er vigtigt at uddanne forbrugeren til at forstå, hvad et kvalitetsprodukt [konfekture] virkelig er. Det vil hjælpe med at få hele branchen op. ”
Ved siden af den usædvanlige åbenhed i rummet, udtrykker førstegangskunder også overraskelse over den relative overkommelige pris for de gourmet-godbidder, der tilbydes. ”Bare ved den måde, virksomheden ser ud på, forventer de altid, at alt vil blive meget dyrere. Og når de først har prøvet det, tilføjer han, "en smule præmieomkostninger generer dem ikke så meget, fordi de værdsætter, at det virkelig er det værd."
Her er frugterne af 600 års tjekkisk konfektortradition © Cukrář Skála
Hver af de opskrifter, der tilbydes, er samlet af Skála selv, men beslutningsprocessen er altid samarbejdende. Før Skála introducerer et nyt produkt, opretter Skála en prøve, som han deler med sit team af konditorer under en gruppesmagningssession for at få alles feedback. ”Efter det gør jeg det igen og former det op til det endelige look på desserten. Normalt er tredje gang en charme, og den føjes til butikken. ”
Den høje produktionshastighed betyder også, at de skal være selektive med hensyn til, hvilke godbidder der er den sidste nedskæring. "Vi er ikke en fin spisekonfekt, der fremstiller 10 stykker, så vi er nødt til at sikre, at det er godt til [masse] produktion." Ud af de 80 forskellige varianter af konfekt her produceres ca. 300 stykker af hver type dagligt. Med produkter, der spænder fra traditionelle og moderne bagværk og konfekture til is og praliner, er det ingen lille bedrift.
Siden åbningen i december 2017 er Cukrář Skála blevet kendt for sin dygtighed til at genopfinde traditionelle tjekkiske klassikere. ”Jeg tager de traditionelle opskrifter, som folk kender fra fortiden. Dem, som jeg ikke nyder så meget eller personligt ikke finder så velsmagende, genindspiller jeg det efter min smag. ” Skála siger, at mange kunder vender tilbage specifikt for de moderniserede justeringer. ”Det smager anderledes, men folk kommer tilbage til de specifikke smag af meget traditionelle produkter.”
Forskellene mellem traditionelle og moderne teknikker, siger Skála, er ikke så store, som nogle måske forestiller sig. ”Nogle desserter er enkle, men dejlige i deres enkelhed. Nogle er mere komplicerede, men mere med hensyn til de processer og regler, der altid skal overholdes. Det grundlæggende er nøglen til begge; når du kender dem godt, vil de være gode. ” I slutningen af dagen, tilføjer han, handler det om smagen. ”Når jeg ved, at jeg kan smage det bedre, gør jeg det, mens jeg holder udseendet kendt og traditionelt.”
Cukrář Skalas glasvægge tillader kunder at se mestrene på arbejde © Cukrář Skála
En af hans bedst sælgende tjekkiske klassikere med et twist er koňaková špička. Mens flødekagen traditionelt dyppes i chokolade, skaber konditorerne her først skallen og sprøjter den med en variant af den almindelige flødeudfyldning. I andre tilfælde ændres kun et mindre element i opskriften. ”Brámboraen er fremstillet i henhold til en meget traditionel opskrift, og jeg tilføjer bare ægte marsipan i stedet for den fløde, der traditionelt bruges til formning.” En af deres mest populære opskrifter er signaturen cukrář, som er en fabriksoriginal og inkluderer valnødder i karamell, smør og salt.
På grund af succes med det første spillested har Skála allerede åbnet en anden konfektbutik for at følge med efterspørgslen med både lokale og besøgende, der kommer til Prag. Cukrář Lukáš Skála på Dlouhá gade, beliggende i den gamle bycentrum, tjener hovedsageligt til at sælge varer fremstillet i fabriken i New Town. Når virksomheden går videre, har Skála også planer om at udvide produktsortimentet ved at gøre mere brug af sæsonbestemte ingredienser.
Frem for alt er hans ønske at holde kernemeddelelsen den samme. ”Vi elsker konceptet, og vi vil gerne holde os til det, ” siger Skála. "Vi vil gerne vise folk, hvad konfekturverdenen handler om, uddanne folk lidt mere og altid holde gennemsigtigheden."
Han er optimistisk over, at industrien kommer ud af skyggerne. ”Det er dejligt at se den tjekkiske konfekturverden vokse, udvikle og blomstre.” Fra disse glasvægge ser fremtiden lys ud for Skalas mission om at bringe branchen, som han er så lidenskabelig med til det næste niveau.
Herligheden med chokolade vises på Cukrář Skála © Cukrář Skála
