Efterhånden som vi bliver mere og mere opmærksomme på konsekvenserne af vores livsstil på planeten, begynder mange af os at føre mere bæredygtige liv, hvilket inkluderer at være mere bevidste, når vi spiser og drikker. Når det kommer til at spise ude, behøver den miljøbevidste forbruger ikke at bekymre sig om, at flere barer og restauranter i Storbritannien nu viser hensyn til både miljøet og deres samfund, da de reducerer madaffald og serverer frisk og smagfuld mad.
Beliggende over en ostebutik på Brixtons Market Row, er Salon en bar, vinbutik og restaurant, der serverer interessante og innovative små tallerkener lavet med de bedste sæsonbestemte og lokale ingredienser. Sammen med at skabe lækre og eksperimentelle retter har Salon en etos, der er centreret omkring mad med fokus på lokal sourcing, reducering af madaffald og tilbagevenden til samfundet.
Restaurantens sæsonbetonede menu skifter fra uge til uge og serveres på en venlig og uformel måde, der giver dig smagene ved den fine middag uden den prætentiøse pomp. Barmenuen bør ikke overses, da den tilbyder et udvalg af nibbles og små plader, der gør den perfekte ledsager til en liste med organiske og biodynamiske vine - de uimodståelige 'nduja-kroketter, som er perfekt sprøde med en subtil sødme og et fyrigt spark, er et perfekt eksempel.
Salon Brixton butik foran © Salon / Joe Woodhouse
Vi talte med chefkok og grundlægger Nicholas Balfe for at finde ud af mere om, hvordan denne kvartererrestaurant baner vejen med hensyn til bæredygtig spisning.
Fire plader fra Salons barmenu © Salon / T Mitchell
På hvilke måder arbejder Salon for at reducere madaffald?
At reducere vores affald er et stort strategisk mål for vores forretning - ikke kun fordi det er bedre for vores bundlinje, men fordi vi er meget opmærksomme på, at vi som madfagfolk har et ansvar for at handle så bæredygtigt som vi kan. Ud over den sædvanlige indsats med hensyn til genanvendelse og energieffektivitet er vi også forpligtet til at reducere vores affald ved at omdanne biprodukter fra fødevareproduktion til nye produkter; uanset om det bruger 'brugt' mælk fra skumdannelse kaffe til at lave ricotta, gæring af vegetabilske tilbehør til at lave krydderier og misos eller gøre vores brødender til kiks, vi leder konstant efter alternative anvendelser til alt.
Pickles, olier og vinegarer produceret på Salon © Salon / T Mitchell
Hvordan passer placeringen af Brixton Market ind i restaurantens ethos?
Det fantastiske ved Brixton er, at det har forbundet os til et enormt samfund af ligesindede mennesker, både ind og ud af branchen. Den største udvikling har utvivlsomt været at møde Roy, der ser efter vores tildeling i West Norwood - cirka en kilometer fra restauranten. Nu har vi ikke kun en oversigt til [at omdanne] grønt affald [til] kompost, vi kan også dyrke vores egne frugter, grøntsager, urter og blomster.
Hvilke ingredienser leverer din tildeling?
Vi har arbejdet med vores tildeling i næsten et år nu. Sidste år kunne vi servere de mest utrolige sukkermajs, græskar, tomater og så videre, såvel som mere eksotiske ingredienser som ascho cho (chayote) og cucamelon. I år søger vi at forfine hvad vi vokser og skabe et mere symbiotisk forhold mellem hvad der kan dyrkes og hvad restauranten kan bruge - en enorm udfordring, men alligevel utroligt opfyldende!
Arbejder du sammen med lokale leverandører for at få dine ingredienser?
Ud over tildelingen gør vi så meget vi kan for at støtte lokale og små leverandører. Vi nyder at arbejde med Food Chain, en organisation, der letter små fødevareproducenter, der leverer varer til restauranter i London. Vi er frivillige i Brixton Community Garden, hvor vi har plukket alt fra æbler til stikkelsbær til nasturtiums til gurkemeje rod gennem årene. Vi har også de bedste iranske penge-og-transporter rundt om hjørnet, vores go-to spot hver gang vi ønsker krydderier, tørrede urter eller unikke ingredienser i Mellemøsten.
Fire plader fra Salons middagsmenu © Salon / Joe Woodhouse
Hvad gør Salon for at give tilbage til lokalsamfundet?
Vi arbejder med masser af lokale velgørenhedsorganisationer og samfundsgrupper i området, især Folkets køleskab, en fødevarebank i Pop Brixton og Brixton suppe køkken, der drives af de større end livet Solomon og Mahamed-to bona fide søjler i lokalsamfundet.
Deltager du i sociale initiativer?
Vi gør så meget vi kan for at opretholde en demografisk blanding blandt teamet. At have en blanding af mennesker med forskellige baggrunde med forskellige personligheder hos Salon betyder, at vores forretning er fuld af pulserende energi og har mange inspirationskilder at trække på.
Vi er også lige begyndt at arbejde med Key 4 Life, en velgørenhedsorganisation, der hjælper ex-lovovertrædere med at finde vej tilbage i samfundet. Vi ser frem til at se dette forhold gå videre i de kommende måneder og år.
Grillet hispi kål © Salon / Joe Woodhouse
Hvad kan vi forvente af Salon i fremtiden?
Det er vigtigt, at restauranter sætter standarden for, hvad der kan opnås med hensyn til bæredygtig fødevareproduktion. Vi arbejder med mad dag i [og] dag ud, så vi har ingen undskyldning for, at affaldsreduktion ikke er højt på vores dagsorden. Fremover har vi som mål at fortsætte med at opbygge bæredygtig praksis i vores operationelle systemer og forretningsplaner.
