Takket være en lille økologisk landbrugsrevolution, trodser Cuba sit stædige ry for den slags intetsigende, magre køkken, der tidligere afskrækkede rejse mad.
I Viñales, en lille by med farverige kolonibungalower og dramatiske kalkstensbakker, serveres måltider gård til gaffel i reneste forstand. Indholdet af din tallerken-silkeagtig aubergine, håndskårne søde kartoffel-fries, duggede arvede tomater, smaragdgrønne grønne planter - blev dyrket og høstet kun få skridt væk i frugtbare marker, der tilhørte den samme familie, der forberedte måltidet.
Endnu mere utroligt er, at alle stykker er friske og organiske, fordi kemiske pesticider og herbicider er sjældne i Cuba - et faktum, der har fremført landet til verdensledende status, når det kommer til økologiske landbrugsteknikker. Denne landbrugsrevolution er imidlertid en ret ny udvikling, og fødevareknapheden har vist sig stærkt i landets historie.
Morgenmad på Mhai Yoga, Havanna © Sapna Dalal | @vegtourist
Sovjetunionens sammenbrud i 1991 kombineret med den igangværende amerikanske embargo kastede Cuba i økonomiske alvorlige vanskeligheder. Uden sin primære allierede og handelspartner blev Cubas tidligere velstående sukkerplantager lukket, og alvorlig madmangel resulterede i en landsdækkende hungersnød. Folk overlevede på sukkervand og mistede i gennemsnit 12 pund. Nogle tyr til at slagtes elskede familiekæledyr - hvad som helst for næring.
Indtil da havde sovjeterne, der var Cubas velgørere, forsynet landet med olie og kemikalier afledt til landbrug. Nu hvor disse to ting, der er essentielle for industriel landbrugspraksis, pludselig ikke var tilgængelige, gik øen utilsigtet men effektivt grønt. Markerne blev dyrket med dyretrukne vogne, og organisk dyrkede afgrøder blev høstet for hånd. Fællesskabets gårde dukkede op i haver og på hustage, og disse småskalige avlere formåede at genoplive Cuba.
Veggie taco hos El Dandi, Havana © Sapna Dalal | @vegtourist
”De var nødt til at stole på økologiske metoder, og det fungerede så godt, at landet blev en autoritet, ” forklarer Christine Dahdouh, ejer af Mhai Yoga retreatcenter i Havana, hvor et team af kokke tilbereder vegetariske måltider til gæster, hvor der er indbygget stedsproducerede produkter. "Andre lande begyndte at sende delegerede, skoler begyndte at lære af Cuba, og til sidst besluttede [regeringen] at gøre det ulovligt at bruge herbicider og pesticider til befolkningens helbred."
Det er ikke usædvanligt at høre turister klage over kvaliteten af mad i Cuba - at skulle pakke en personlig forsyning af Tabasco for at tilføje det spark, køkkenet mangler - men det er sikkert at antage, at de fleste af disse besøgende har endt med at spise i regeringsstyret etablissementer. ”Det er ikke nødvendigvis dårlig mad - der er regeringsrestauranter, der har rigtig gode top-ting, men det er bare ikke dette, ” siger hun og bevæger sig til det grønne lappearbejde på markerne bag hende. ”Det kommer ikke fra jorden, direkte fra gårde. Du er nødt til at tænke på det som selskabsskala. Her er alt mama-papa eller stort selskab. ”
Frokost spredt på Ranchon La Margarita Sapna Dalal | @vegtourist
I dag har Dahdouh bragt sin gruppe til en familiegård og restaurant ved navn Ranchon La Margarita, efter matriarken, der oprindeligt ejede jorden. Det har en lille udendørs spiseplads, åben for fuglesang og udsigt over veggie-pletter og et stråtækt tag for at holde solen væk. Servitrice shoos en kylling ud bag baren med hendes fod-der er ikke sådan noget som batteri landbrug her på Cuba.
Vores bord er spredt med sprøde dybstegede plantachips, smøragtig yuca, duftende congri (en lækker sort bønne- og risgryderet), ristet kød og honning-sød ananasjuice, presset efter behov. Der er så mange retter - utallige portioner af sæsonbestemt frugt og grøntsager, vi kan næppe finde plads på vores overfyldte tallerkener eller i vores sprængende mager til at prøve det hele. Dette er naturligvis ikke den måde, de lokale spiser.
Da Obamas "cubanske optøning" åbnede landet for amerikanske besøgende for første gang i årtier, skyndte mange cubanere sig for at åbne deres egne casa-detaljer (homestays) og paladares (private restauranter). Efterspørgsel efter frisk frugt og grøntsager fra denne bølge af turister og de virksomheder, der fodrer dem, har drevet fødevarepriserne op - der er simpelthen ikke nok til at gå rundt.
På det lokale co-op-marked, hvor leverandører plejede at konkurrere om køberes opmærksomhed, venter de samme købere tålmodig i lange linjer i håb om, at der er nok lager tilbage til deres ordre. Efterspørgslen er så høj, at der er endda et sort marked for økologiske produkter. Og hvad angår cubanerne, der skraber forbi den gennemsnitlige statsløn på $ 25 pr. Måned? Det er næppe værd at møde op for at prøve deres held.
Dette er de uundgåelige vækstsmerter i et land, stort set uændret i årtier, som nu er under en periode med forandring. Selvom bevægelsen hen imod agroøkologi ikke blev foretaget ved valg, baner Cuba en model, der kunne blive stadig vigtigere, da fødevareknapheden, drevet af stigende befolkning og klimaændringer, bliver et globalt problem. Det er ikke et perfekt system, men det er et skridt i den rigtige retning.
