Mens chiles en nogada muligvis er den retter, der er mest visuelt repræsentativ for Mexico, med dens tricolor trifecta af ingredienser, er muldvarp (udtalt mo-LAY) landets ubestridte nationale ret. Imidlertid kommer denne tykke, rige sauce, ofte serveret med kød og ris, i langt flere former og sorter, end mange mennesker er klar over. Her er din korte historie om den retter, der er elsket op og ned i Mexico.
Navne-muldvarp kommer fra Nahuatl-ordet for sauce - mōlli - og er det generiske navn for flere variationer af rige saucer, der kommer i farver som gul, rød, sort og endda grøn. Andre mol er opkaldt efter deres ingredienser og smag, såsom pipián, huaxmole og almendrado. Som tommelfingerregel indeholder alle mol imidlertid en kombination af nødder, frugt og chili. I årenes løb er molopskrifter gradvist blevet mere detaljerede. Ud over at blive serveret med kød sammen med ris, bruges ofte resterende muldyr til at fremstille fyldet til tamales eller som et alternativ topping til enchiladaer; faktisk kaldes enchiladas, der er fyldt med muldvarp, enmoladas. Variationer på de mest almindelige føflekker inkluderer Taxcos mole rosa, en mild pink farvet sauce samt Tlaxcalas mole prieto.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
At fremstille muldvarp er et tidskrævende arbejde af kærlighed, som normalt er forbeholdt specielle lejligheder. For at fremstille muldvarp fra bunden skal de enkelte ingredienser ristes og males, inden de kombineres med lager for at danne pastaen. Dette koges over lav varme, og der tilsættes løbende lager (sammen med yderligere ingredienser), indtil det når den ønskede konsistens. Flere forskellige chili kan bruges enten alene eller i partnerskab til at danne bunden af muldvarpen, inklusive ancho, pasillo, chipotle og mulato. Fremstilling af mol er ikke let, da mange mol (især dem, der har oprindelse i Oaxaca) vides at have 30+ ingredienser. I dag kan mol imidlertid købes i pulverform eller i en færdiglavet pasta, hvilket fremskynder forberedelsesprocessen noget.
Forpakket muldvarpspulver © Christopher Holden / Flickr
Der er mange sagn omkring opfindelsen af muldvarp. Man hævder, at et kloster i Puebla skabte skålen i panik fra de få ingredienser, de havde, på grund af det forestående besøg af en erkebiskop. Det gik ned en godbid serveret med ristet kalkun. Andre fortællinger antyder, at adskillige krydderier ved et uheld blev blandet sammen, og at føflekken blev født. En yderligere historie går tilbage til Mesoamerica, da Moctezuma serverede det til Cortés, da han ankom til Mexico, og fejlagtigt troede han var en gud. Uanset hvad vil oprindelsen sandsynligvis forblive et mysterium, i betragtning af at de første skrevne opskrifter på muldvarp kun opstod efter uafhængighedskrigen i 1810.
Mole pastaer © David Boté Estrada / Flickr
De to regioner, der bedst er kendt for deres respektive mol er Oaxaca og Puebla, skønt Tlaxcala også hævder at være dens oprindelsessted. Pueblas mest berømte muldvarp er uden tvivl dens navnebror muldvarp poblano, den mest internationalt anerkendte muldvarp og variationen, hvis den klassificeres som den officielle nationale ret. Denne mørkebrune farve tallerken bruger chokolade og chili. Oaxaca kaldes derimod ofte landet for de syv mol; colorado, mole negro, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo og coloradito. Den mest berømte af Oaxacas mol er mol neger, en mole poblano-esque skål, der også bruger chokolade, men også kaster hoja santa. En anden vigtig mole-molproducerende region er Mexico City-byen San Pedro Atocpan, Milpa Alta. Det siges, at denne region producerer næsten 90% af den muldvarp, der forbruges i Mexico City, og at over 90% af befolkningen der lever deres liv fra muldvarpsproduktion. Mens denne by er vært for en af landets mange årlige muldvarpsmesser hver oktober, var den største møllepot nogensinde foretaget på Pueblas mole-festival - den tjente over 11.000 mennesker.
Molepulver © David Flores / Flickr
