Ifølge Qissa-i-Sanjan flygtede Parsierne til Indien fra Iran på grund af religionsfrihed. De fik lov til at bosætte sig i Indien takket være den lokale hindueprins velvilje. Parsi-samfundet måtte dog overholde tre regler: De måtte tale det lokale sprog, følge de lokale ægteskabsskikker og ikke bære våben.
De bosatte sig hovedsageligt i Mumbai og i et par byer og landsbyer for det meste nord for Mumbai, men også nogle bosatte sig i nærheden af Karachi (Pakistan) og Bangalore (Karnataka, Indien). Der er en betydelig Parsi-befolkning i Pune såvel som i Hyderabad. Nogle Parsi-familier findes også i Kolkata og Chennai.
Typisk persisk måltid | © Asadi / Wikimedia Commons
Før introduktionen af kinesiske og efterfølgende italienske køkkener var restauranter i Mumbai hovedsageligt Udupi-caféer, der serverede dosas og idlis, og iranske caféer var berømte for overkommelige ikke-vegetariske retter. Mawa-kage, bun maska og Irani chai er nogle af de ting, der er nogle af de berømte produkter fra disse caféer. Ligesom du ikke kan opholde dig i Delhi uden at udtage paratha eller chhole bhature, kan man ikke hævde at have oplevet Mumbai uden at prøve prøve salli boti, berry pulao og kheema pao.
Iransk køkken har en stærk Mellemøstlig indflydelse på grund af dens placering, og det er især påvirket af tyrkisk, kurdisk og aserbajdsjansk køkken. Friske grønne urter bruges ofte sammen med lokalt fundne frugter såsom blommer, granatæbler, kvæde, svesker, abrikoser og rosiner. De grundlæggende retter, der er karakteristiske for et persisk måltid, er kombinationer af ris med kød, såsom lam, kylling eller fisk. Grøntsager som løg eller friske urter som persille bruges sammen med nødder. Nogle specielle retter er smagfuldt ved at tilsætte krydderier som safran og kanel i delikate mængder.
Den mest bemærkelsesværdige del ved Parsi-køkkenet i Indien er, at det har udviklet sig og adskilt fra det persiske køkken for at skære en tydelig niche for sig selv. Ligesom Parsi-samfundet har køkkenet anvendt lokale ingredienser og lokale krydderier for at opfinde nye retter. Parsi-køkken har også kaukasiske påvirkninger ligesom dets forældre eller det persiske køkken. Det moderne Parsi-køkken blev især formet under den britiske styre Indien.
Typisk iransk café (Brabourne Restaurant) | © iranichaimumbai / Wikimedia Commons
Parsi-køkken er berømt i Mumbai og mindre kendt andetsteds, og det har taget højde for arbejderklassen i Mumbai. Den første nogensinde minde om nogen Mumbaikar er ofte at besøge en Irani-café og spise udenfor hjemmefra.
Roti Chai - Bun Chicken Farcha (2) | © Find dine fødder / Flickr
Parsis elsker æg, kartofler og kød. Næsten alle grøntsagsretter lavet af okra, tomater eller kartofler har æg på toppen. Kødretter har kartofler i form af 'salli' (matchstick-stegte kartofler). Retter som khichdi og dhansak har linser, der er vedtaget fra typisk indiske præparater og givet en kødagtig vri for at gøre det til deres eget. Fiskeretter bruger lokale skaldyr som rejer og pomfret, og brugen af bananblad i deres forberedelse viser den dygtige vedtagelse af lokale ingredienser og gør det til deres eget. Smagen af de retter, der opnås med minimal brug af krydderier, gør det beslægtet med kaukasisk køkken.
Dhansak dal | © Miansari66 / Wikimedia Commons
I dag er mange husstande gået i gang med at vedtage 'chapatis' til at erstatte pao af hensyn til sundhed og bekvemmelighed. Disse og andre tilpasninger af de kendte ingredienser til noget unikt er det, der adskiller Parsi-køkkenet fra alle andre køkkener i Indien.
Desserterne er også lavet af vermicelli (sevaiyan) og semulje (rava), der er fælles for de fleste af indiske desserter, men med en mellemøstlig twist og en unik smag. Karamelflanens lette godhed, der er vedtaget for at blive 'Lagan nu Custard' med tilsætning af tørrede frugter, er et typisk eksempel på kaukasisk indflydelse på Parsi-køkkenet.
Indien er kendt for sin mangfoldighed og mange forskellige køkkener. De fleste indiske kokke forsøger at give det indiske køkken et nyere ansigt ved at søge efter nyere retter og håndværksmag for at behage den foodie-kultur, der er vokset frem over hele verden. Kærligheden til Parsi-mad synes imidlertid kun at være begrænset i Mumbai og metroer som Pune. Med den falmende herlighed ved iranske caféer og lukning af legendariske steder som B.Merwan og Koolar Restaurant of Matunga, er Parsi-køkken truet. For at popularisere Parsi-køkkenet og redde arven fra Mumbai, venter mange restauranter og hjemmekokke for at øge rækkevidden for dette køkken til en større befolkning.
Sodabottleopenerwala | © Ashwin Kumar / Flickr
Restauranter som Sodabottleopenerwala gør en enorm indsats for at introducere det i andre byer i Indien ved at udforske nye retter og introducere Parsi-køkken i byer som Delhi, Bangalore og nu i Mumbai. Ved at tilføje mindre kendte retter til deres menu forsøger de at imødekomme dem, der er velbevandrede med Parsi-køkken og higer efter mere.
Akuri | © Ewan Munro / Flickr
Parsi-køkken med sine ukomplicerede og behagelige smagsoplevelser glæder sig over den indiske gane med de sære tilføjelser af æg og kartofler i næsten enhver tallerken. De er helt sikkert et hit for enhver, der leder efter eksperimentering uden at efterlade komforten med indiske krydderier og ingredienser - men du skal være åben for ny smag og oplevelser.
Af Vrushali Prabhu
