Bengaliisk køkken involverer generelt en varm palet, der bruger et stort antal urter, krydderier og rødder for at skabe retter, der er fulde af dybde. Imidlertid kan disse smag også manipuleres for at skabe en mere delikat smag, og det er vigtigt at bemærke, at retterne varierer fra region til region. Områderne i Vestbengalen og Bangladesh er interessante for både deres lignende kvaliteter og iboende forskelle.
I dag er Bengal delt mellem Vestbengalen og Bangladesh. Dette har været tilfældet siden delingen af Bengal, der fandt sted i 1947, og førte til nogle små, men vigtige ændringer i begge områder. Byen Kolkata i det vestlige Bengal blev et multikulturelt knudepunkt og en blomstrende havn, hvorimod Dhaka i Bangladesh på en måde blev afbrudt fra dette og opretholdt uafhængigt mere traditionelle påvirkninger og egenskaber inden for dets kulinariske valg. Religioner på tværs af begge grænser er også vigtige faktorer, da diætkrav varierer mellem henholdsvis hinduer og muslimer. For insiderinformation om mad fra Bengal og over Ganges, se på The Hungry Pilgrim og deres eventyr gennem indiske køkkener, der begynder med Vestbengalen.
Blomkål og linser dal © Girl Interrupt Eating / Flickr
På grund af Bengals beliggenhed inden for Ganges-deltaet, der får landets legeme til at blive æret af floder, er fisk det dominerende valg for dem, der ikke er vegetar, med fårekød og ged også populære valg i hele regionen. I Bangladesh er der en større efterspørgsel efter oksekød end i Vestbengalen, men grøntsagsretter er populære overalt. Smagene i det Bengalske køkken er karakteristiske og livlige. Inkorporering af krydderier og rødder, der er malet i pastaer, giver mange af deres saucer og kød en stærk, rig smag. F.eks. Involverer kogestilen Bhapa fisk eller grøntsager, der dampes i krydderier før kogning igennem for at blive tilført smag. Varme findes i den liberale anvendelse af grønne chili, og især Bangladesh er berømt for at have nogle af de hotteste retter i verden. Sennepsolie er også en vigtig ingrediens i hele Bengal, da det tilføjer en skarp smag til retter, som er specifikke for disse dele.
Regionaliteten af fødevarerne i Vestbengalen og Bangladesh er vigtig at overveje, da mange af de mest populære retter har forskellige variationer afhængigt af hvor du er. I Bangladesh kan man for eksempel se, at maden drejer sig om Mughlai-køkkenet og tager store påvirkninger fra det persiske og arabiske køkken. Her bruger de oksekød, som kan ses i retter såsom oksekebab, mens dette kød ofte ikke spises i Vestbengalen af religiøse grunde. I de sydlige dele af Bengal, der er omgivet af floder, foretrækkes flodfisk; centrale dele foretrækker stegt ris og kød, og nogle af de nordlige regioner foretrækker vegetabilske karryer.
Shukto © abhinaba / Flickr
Shukto
Som den eneste region i det indiske subkontinent, der serverer retter over traditionelle kurser i måltiderne, er Bengal interessant i sine spisevaner. Generelt er der omkring 5 eller 6 forskellige kurser, selvom dette kan variere mellem Bangladesh og Vestbengalen. Mens begge to generelt begynder med et bittert startkurs, er det i Vestbengalen almindeligt at erstatte dette første kursus med Shukto, en tyk sauce-baseret skål, der indeholder grøntsager og ingefær. Fadet er utroligt kompleks og indeholder mange forskellige ingredienser, men har lille popularitet i Bangladesh. 6 Ballygunge Place i Calcutta er et godt sted at besøge Shukto ud over andre traditionelle vestbengalske retter.
6 Ballygunge Place, I nærheden af Patha Bhavan, Ballygunge, Calcutta, Indien (+91) 33 24603922
Dal
Dal er en tyk gryderetlignende skål, lavet af bælgfrugter, og konsumeres ofte i hele Indien og fungerer som en hæfteklam i både Bangladesh og Vestbengalen. Imidlertid er dens popularitet inden for Vestbengalen todelt, og Dal-kurset i måltiderne er regelmæssigt dobbelt så stor som det, der traditionelt konsumeres i Bangladesh. I Bangladesh kombinerer de ofte Dal og Chutney i et kursus i stedet for at adskille dem som to separate kurser. Dal konsumeres ofte i Bangladesh i morgenmaden.
Bengal Mango Chutney © abhinaba / Flickr
Chutney
Vestbengalen er kendt for sin chutney, der afsætter et separat kursus til denne søde og klistrede skål. Der er mange forskellige slags chutney, og den sødme, som krydderiet leverer, er en forløber for måltidets sidste dessertkurs. Den ofte eksperimentelle anvendelse af forskellige frugter til at skabe de søde og skarpe smag af chutney er blevet vedtaget og disponeret over hele verden, men mange af de bedste typer findes i Bengal. Populære varianter fremstilles ved hjælp af mango, papaya, ananas og tomater, og skålen spises sammen med papadums.
Lamm Biriani © atlai / Flickr
Tehari og Biriani
Biriani er en af de ældste fødevarer, der findes i disse regioner, og har sin egen madkultur, der er dybt gennemsyret af historien. Risskålen findes overalt i Indien og andre dele af Asien og fremstilles lidt anderledes afhængigt af placeringen. I Bangladesh er det ofte lavet med fårekød eller oksekød, mens du i Vestbengalen finder det med kartofler, æg, dal, fisk eller grøntsager og undertiden kylling. Tehari er en variant af biriani, der findes mest almindeligt i Bangladesh, og tilberedes hyppigst med oksekød, løg, kardemomme, nelliker og laurbærblade, hvilket skaber en aromatisk smag. For at smage på nogle af de bedste biriani, skal du rejse til byen Dhaka og tage en rickshaw til Hazir Biriani, som fejres i hele byen for dets fantastiske tag på denne ældgamle skål. Eksisterende i over 70 år og på tværs af to generationer skal du muligvis stå i kø i nogen tid, men det er værd at vente på.
