Culture Trip taler med verdens mest talentfulde kokke om de byer, der inspirerer dem og seværdighederne, lugterne og fornemmelserne, der driver deres tilgang til mad. Bledar Kola, der har ført revolutionen inden for albansk gastronomi i de sidste fire år, viser os Tirans uopdagede skønhed.
Bledar Kolas restaurant er inspireret af hans tid i Skandinavien, men er unikt albansk i sin karakter med tilladelse fra Mullixhiu
Bledar Kolas stigning til højderne i den albanske kulinariske scene har til tider været hård. Efter at have emigreret fra landdistrikterne Albanien i en alder af 15 år startede han i London som opvaskemaskine i en sushirestaurant og befandt sig ved at studere teknik og færdigheder hos det andet køkkenpersonale, da de skiver og forberedte fisk til middagsservering. Tilskyndet til denne fascination flyttede han fra restaurant til restaurant, gennem kulinarisk skole, hvorefter han arbejdede som praktikant - gratis eller næsten intet - i så mange førsteklasses restauranter som muligt.
To sådanne restauranter forvandlede hans syn på mad: Noma i København og Fäviken i ødemarken i det sydlige Sverige. Under forvaltning af henholdsvis kokke René Redzepi og Magnus Nilsson observerede Kola, hvordan de fejrede de oprindelige råvarer omkring dem, hvordan de genimaginerede og løftede gamle folkeretter til gastronomiens højder, og hvordan de behandlede alle ting som en luksus, hvad enten det var en rødbeder eller en 200 år gammel mahogni musling. Kola førte disse lektioner med sig tilbage til Tirana, hvor han åbnede Mullixhiu, en restaurant i spidsen for det, der nu kaldes nyt albansk køkken - en overtagelse af det nye nordiske køkken, der har omdannet Skandinaviens gastronomiske omdømme.
Kolas køkken er raffineret og fremadrettet, men forankret i traditionerne i landsbykogning med tillæg af Mullixhiu
Mullixhius retter er alle forankret i albansk landsbys madlavning; vagtler bages i ler, pasta tørres i solen, pølser håndsættes i hus, ligesom de ville være i de nordøstlige Sharr-bjerge. Men dette betyder ikke, at de mangler forfining - faktisk er Kolas menu 'Metamorphosis' kompleks, klog og stolt fortæller historierne fra landmændene og producenterne. Mullixhiu baserer en række retter på en hyrdes typiske diæt, herunder den hytteost, som en mælkeproducent ville lave til deres familie, for at vise de rustikke rødder i det albanske køkken forvandlet til fin mad. Hvad mere er, Mullixhiu er tilgængelig for alle, laver mad til en enestående standard til en temmelig beskeden sum: deres syv-retters smagmenu sætter kunderne tilbage kun € 25 (£ 21) et hoved, som Kola beskriver som ”gastronomisk demokrati”.
Kolas bestræbelser på at forkæmpe albansk gastronomi er dog ikke begrænset til Mullixhiu. Foruden sin bror, Nikolin, og Noma-souskokken Fejsal Demiraj, driver Kola RRNO-stiftelsen (hvilket betyder 'at leve videre' på gammelt albansk): en non-profit dedikeret til 'at bevare, udvikle og fremme albansk gastronomi over hele verden'. RRNO er ved at starte den anden fase af deres tre-årige ekspedition over Albanien, hvor Nikolin og Fejsal - med deres fotograf, Matthias Haupt - vil gå i gang med otte måneders feltundersøgelser, mens Bledar holder fortet i Mullixhiu.
Culture Trip talte med Bledar om Tirana, tradition og Albanias uudforskede historie.
Mullixhiu betragtes som en af de mest spændende og originale restauranter på den internationale madscene høflighed af Mullixhiu
Hvem er du, og hvordan laver du mad?
Mit navn er Bledar, og jeg er chefkokken til Mullixhiu i den albanske hovedstad Tirana. Vi arbejder med frisk kød, vild fisk og økologiske grøntsager hver dag for at give vores spisesteder en ægte følelse af albansk gastronomi - og hvor er det bedre at gøre end i vores smukke hovedstad? Jeg anser mig for heldig at kunne lave mad med de lokale, sæsonbestemte, økologiske produkter i Albanien.
Hvad er din by for dig?
Tirana er et magisk sted; Jeg undlader aldrig at hente inspiration fra det. Når jeg har brug for at udløse min fantasi, slentre jeg ned til gaderne omkring Pazari i Ri, hvor du kan føle den gamle by - de brostensbelagte bit af osmannisk, italiensk og kommunistisk arkitektur - som smelter sammen med den nye, levende energi på vores landmændsmarked. Når jeg skal slappe af, går jeg ned til Grand Park og sidder ved søen. Det er mit yndlings sted i verden. Hvis jeg kunne vælge, hvor jeg skulle have mit sidste måltid, ville det være her.
Hvad er din bys smag?
Den smag, der er synonym med Tirana, for mig, er smagen af klorofyl: af grønne grøntsager, dækket med morgendug. Jeg har altid været fascineret af hvad vores køkken gør med grøntsager. Jeg kan huske den første gang, jeg havde çorbë, som er en grøntsagsgryderet. Jeg vidste aldrig, hvor transformativ og opfyldelse af et vegetarisk måltid kunne være. Vi kan virkelig gøre nogle vidunderlige ting med ydmyge ingredienser.
Hvad er din bys karakter?
Befolkningen i Tirana gør byen til, hvad den er. Vores unge mennesker er så fulde af energi og dynamik; de vil tage kontrol over byens skæbne og gøre det til et fantastisk sted at være - og det vil de også. Vi har alle enkle glæder - vi elsker vores kaffe, vi hader dårligt vejr, og vi ved værdien af et godt måltid omkring familiebordet, taler med hinanden og deler forbløffende mad. Vi ved, hvordan vi lever!
